Baba w Porto.

7 stycznia 2019 Kulinaria i przepisy

" Postęp kultury poszedł w tym kierunku, aby przyrządzanie potraw miało na celu w równej mierze: doskonałe odżywienie organizmu człowieka, zaspokojenie jego wydelikaconego smaku i nadto jeszcze estetyczne zadowolenie (...). Aby ten cel osiągnąć, niema konieczności posługiwania się tylko materjałami rzadkiemi i kosztownemi- przeciwnie- powiedziałabym, że właśnie na tem sztuka polega, aby z materjałów, jakie łatwo nabyć, albo jakie są pod ręką, umieć przyrządzić smaczny i estetycznie, na półmisku i na stole, podany posiłek."

(Antonina Piętkowa: "Nowoczesna Kuchnia Domowa", W-wa 1937, pisownia oryginalna)

"Na czem sztuka polega? Sztuka w obecnych, proszę Państwa, czasach polega na umiejętności odróżnienia drobnomieszczańskiego cudowania od arystokratycznego przepychu. Cóż jednak, gdy arystokracja wymarła a mieszkańcy miast to najczęściej mieszczanie z pierwszego pokolenia? Trudna sprawa, lecz warto próbować. Może się okazać, że prosta baba to przykład eleganckiego deseru."

(Kasia, "Srebrna Patelnia", Internet 2019)

Na babę:

1 szklanka mąki ziemniaczanej
1 płaska łyżeczka proszku do pieczenia
1 szklanka cukru
5 żółtek
5 białek
tłuszcz i łyżka pszennej mąki do przygotowania formy

Na sos:

500 - 750 g konfitur z dowolnych owoców
250 ml porto
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
2 łyżki masła

Sposób przygotowania:

Żółtka utrzeć z cukrem na puszystą, jednolitą masę. Dodać partiami mąkę wymieszaną z proszkiem, cały czas ucierając. Z białek ubić sztywną pianę, dodać ją do masy żółtkowej i ostrożnie lecz starannie wymieszać.

W przepisach z zastosowaniem piany z białek rzadko podaje się informację, że piana nie lubi ostukiwania naczynia, w którym się znajduje. Lepiej tym naczyniem nie potrząsać, nie pukać w nie łyżką i nie uderzać o blat. Takie czynności sprzyjają opadaniu piany, co pogarsza jakość gotowego wypieku.

Masę przełożyć do formy na babkę, wysmarowanej tłuszczem i posypanej mąką (nadmiar mąki należy wytrząsnąć z formy, odwracając ją do góry dnem i poklepując). Włożyć do piekarnika i piec w temperaturze 175 stopni z termoobiegiem przez 35 minut. Po tym czasie wyłączyć piekarnik i pozostawić w nim wypiek do całkowitego wystudzenia (bez otwierania drzwiczek).

Pomimo powolnego stygnięcia baba i tak nieco opadnie. Proszę się tym nie przejmować, zakalec nie wchodzi w grę.

W czasie, gdy baba stygnie przygotować sos: konfitury odcedzić na sitku. Zawartość sitka ostawić na bok.

Odsączony sok z konfitur wymieszać z porto.

W rondelku rozpuścić masło, dodać mąkę ziemniaczaną, wymieszać i zagotować. Wlać do tego sok z konfitur połączony z porto, zagotować ponownie. Zdjąć rondelek z palnika i wmieszać do sosu konfitury.