Włos w zupie.

Dostrzegłam poetycką modę nazewniczą, która na szczęście zdaje się powoli zanikać. Wciąż jednak niektórzy mistrzowie garnka i palnika, śmiało i nieustraszenie nadają swym dziełom kulinarnym tajemnicze nazwy. Dalece są one wysublimowane a im większa inwencja twórcza autora, tym mniej kojarzą się z jadalnością. Ma być zabawnie i intrygująco, i tak właśnie jest. Na przykład "Dorsz Pod Pierzynką" oznacza dla mnie to samo, co "Ryba W Pościeli". Nie byłoby w tym nic odstręczającego, gdyby wyraźnie zaznaczono w nawiasie, że chodzi o pościel świeżą, dopiero co zmienioną, broń boże nie cudzą. Pierzyna - no cóż, w sensie historycznym zwyczajowo wypełniona bywa dartym pierzem, czyli ptasim odpowiednikiem ludzkiego włosa. Do tego pranie w pralce raczej odpada a czyszczenie chemiczne wykonuje się rzadko ze względu na koszty. Uprasza się Czytelnika o zignorowanie powyższych osobistych i nieapetycznych skojarzeń ale z dwojga złego, jeśli już koniecznie trzeba, milej zamiast pierza do kreatywnego nazwania panierki użyć styropianu. Jest pewność, że nikt się w tym uprzednio na golasa nie tarzał.

Powietrze.

Ciasto, zastosowane do filetów z dorsza jest ubogie co do swego składu i w ujęciu wagowym skromne. Jest go niewiele, choć prezentuje się godnie. Dzięki dodaniu piany z białek ulega ono napowietrzeniu, wskutek czego powiększa swoją pierwotną objętość.

Z czym najlepiej.

Z konserwowym ogórkiem. Wcześniej żartowałam, teraz poważnie: ogórki w occie są do tego dania dodatkiem z wyboru. Gdy chcę przed gośćmi wypaść elegancko, kroję je wzdłuż na ćwiartki. Tak na wszelki wypadek, bo słyszałam, że są i tacy, co jedzą oczami. Nigdy nie wiadomo.

Składniki dla dwóch osób:

• 2 filety z dorsza
• 1 szklanka mleka
• 1 szklanka mąki
• 1 jajko 
• 2 białka
• sok wyciśnięty z połowy cytryny
• olej do smażenia
• sól
• kawałek margaryny do wysmarowania formy

Sposób przygotowania:

Mleko wlać do miski, dodać do niego mąkę i jajko oraz ćwierć łyżeczki soli. Wymieszać trzepaczką lub mikserem na jednolitą masę (powinna mieć konsystencję gęstej śmietany). Odstawić pod przykryciem na 1 godzinę.

Filety obficie skropić sokiem z cytryny, posolić i odstawić do lodówki na 15 min. 

Piekarnik rozgrzać do temp. 160 stopni (włączony termoobieg). Płaskie żaroodporne naczynie wysmarować margaryną.

Na dużej patelni z grubym dnem mocno rozgrzać kilka łyżek oleju (lepiej za dużo niż zbyt mało).

Rybę wyjąć z lodówki, osuszyć papierowym ręcznikiem i zanurzyć w przygotowanym godzinę wcześniej cieście. Ciasto pozostałe po panierowaniu zachować, będzie potrzebne w dalszej części.

Gdy olej na patelni zacznie drgać (po tym poznaje się, że jest odpowiednio gorący) ułożyć na nim filety i smażyć na średniej mocy palnika z obu stron do zrumienienia.

Usmażoną rybę przełożyć do żaroodpornego naczynia. 

Białka ubić na stabilną pianę, dodać ją do pozostałego po panierowaniu ciasta i z gracją, delikatnie, wymieszać. Przełożyć tak wzbogacone ciasto panierkowe na wierzch każdego filetu, wstawić to do piekarnika i zapiekać około 15 minut, lub do chwili, gdy wierzch się zrumieni.

Podawać w naczyniu, w którym się piekło, lecz wcześniej dobrze jest odkroić brzeg panierki od ścianek naczynia. O ile wzajemnie się dotykają, rzecz jasna.