Co to są za gołąbeczki, te dzisiejsze?

Zawijane w młode buraczane liście, malutkie, zgrabne, ładne, bardzo smaczne. Greckie. Podaje się je na zimno, jako przystawkę. Sądzę, że Czytelnik nieczęsto takie jada a i Czytelnika goście również dość rzadko. Można śmiało uczynić z nich swój kulinarny popis.

Botwina czy boćwina.

Nazwy brzmią podobnie, lecz opisują dwie różne rzeczy. Boćwina to liście tak zwanego buraka liściowego, rzadko spotykanego w Polsce. Jego korzeń nie jest stosowany w kuchni, jada się tylko   zielone części rośliny. Botwina to również buraczane liście, lecz należące do powszechnie znanej odmiany ćwikłowej a ta, na szczęście, jest u nas powszechna. Obydwie rzeczy - tak botwina jak i boćwina mogą być z powodzeniem użyte do przygotowania gołąbków, jednak botwina jako delikatniejsza w swej strukturze nie nadaje się do zamrażania czy kiszenia. Cieszmy się zatem z letniego czasu i korzystajmy z młodoburaczanego ćwikłowego dobrodziejstwa, zanim znów nadejdzie wrzesień.

Greckie gołąbki. Sekrety farszu.

Jeśli Czytelnik sam nie miał dotąd okazji zasmakować prawdziwej oryginalnej greckiej kuchni, niech nie wierzy rozlicznym internetowym Autorom, którzy twierdzą w swych publikacjach, że greckie gołąbki podobne są do gołąbków polskich. Jeśli już - choć błądząc, bo różnice są zasadnicze - powinno się mówić odwrotnie, że Polacy wzorują się tutaj na Grekach. Dlaczego teza o podobieństwie jest fałszywa? Po pierwsze: w greckim farszu stosunek ryżu do mięsa wynosi 1:10. Bogato, prawda? Po drugie: dodatkiem obowiązkowym do gołąbkowego nadzienia jest w Grecji mięta - świeża lub suszona - oraz pomidory. Po trzecie i najważniejsze: grecka kuchnia nie istnieje bez cytryn. W gołąbkowym greckim farszu na jeden kilogram mięsa przypada dodatek soku wyciśniętego z co najmniej jednej cytryny.

Cytrynowy sos do gołąbków. Grecy naprawdę znają się na rzeczy.

Ach, cóż to jest za sos! A jaki do wykonania łatwy! Delikatny, o kremowej konsystencji i miłym kolorze oraz smaku cytryny, rzecz jasna. Można go używać na zimno i po podgrzaniu, do wyboru. Pozwala się przechowywać bez jakościowego uszczerbku nawet przez kilka dni. W lodówce, lecz lodówkę w tych czasach ma prawie każdy. Oto zatem znakomity sos dla prawie każdego, który świetnie nadaje się także do ugotowanej na parze ryby. Czy sos ten jest kwaśny? Pewnie, że tak. Smak ma jednak subtelny, nikt się nie skrzywi nawet, gdyż to nie ocet lecz aromatyczna cytryna przydaje sosowi ostrości. Zresztą, robi się go tak łatwo, że Czytelnik nieskłonny obdarzać autorkę zaufaniem, może szybko i tanio przepis na sos wypróbować. Sam się wtedy, osobiście i organoleptycznie przekona, że było warto.

Na gołąbki (dla sześciu osób):

• 2 - 4 duże pęczki młodych buraków o dużych i możliwie nieuszkodzonych liściach. Ładnych liści dla tej ilości farszu powinno być około 30 - 35
• 500 g mielonej wieprzowiny
• 500 g mielonej wołowiny
• pół szklanki ryżu (może to być arborio, długoziarnisty, lub ryż do paelli)
• mała garść drobno posiekanych listków świeżej mięty lub łyżka sproszkowanej mięty suszonej
• garść posiekanego koperku
• puszka pomidorów bez skórki
• sok z 1 cytryny (lub z dwóch cytryn)
• 2 surowe białka jaj
• olej do smażenia, sól 
• 700 ml bulionu (niekoniecznie, można zastąpić go wodą)

Na sos:

• 2 całe surowe jajka
• sok wyciśnięty z 1 dużej cytryny
• szklanka bulionu (niekoniecznie, bulion można zastąpić sokiem powstałym z duszenia gołąbków)
• 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej

Sposób przygotowania gołąbków:

Krok pierwszy - liście. Blanszowanie.

Najpierw trzeba je odciąć wraz z kawałkiem ogonka od buraczanych korzeni, wypłukać i zblanszować, czyli włożyć do dużego garnka z wrzącą wodą i potrzymać w tej wodzie przez minutę. Woda powinna wrzeć słabo a garnka nie należy przykrywać pokrywką. Najlepiej liście blanszować partiami, dla tej ilości - w trzylitrowym garnku, na cztery razy. 

Po minucie blanszowania liście wyjąć z wrzątku łyżką cedzakową i natychmiast umieścić je w misce wypełnionej zimną wodą. Kolejne partie zblanszowanych liści dokładać do zimnej wody na wierzch a na koniec miskę przykryć i pozostawić liście w wodzie (powinna je zakrywać) do chwili aż przyjdzie pora na zwijanie gołąbków.

Krok drugi - farsz.

To bardzo łatwe. Dla lepszej organizacji pracy, o ile koperek i mięta są już posiekane, najlepiej zacząć od pomidorów. Należy je odcedzić z soku (sok zachować, będzie potrzebny) i pokroić na możliwie jak najmniejsze kawałki.

Na dużej patelni z grubym dnem mocno rozgrzać 3 łyżki oleju i smażyć na nim mięso aż stanie się rumiane i sypkie. Podczas smażenia należy drewnianą łyżką rozcierać tworzące się grudki. Gdy mięso jest już odpowiednio usmażone, dodać do niego pomidorowy sok i pomidory, wymieszać i zagotować. Zdjąć patelnię z palnika i wmieszać do sosu zioła, sok z cytryny oraz surowy ryż. Doprawić do smaku solą, przykryć patelnię pokrywką i odstawić w niej farsz do wystygnięcia. Gdy stanie się ciepły, lecz już nie gorący, wmieszać do niego starannie białka. 

Krok trzeci - zawijanie. To już prawie koniec.

Na jeden liść przypada jedna stołowa łyżka farszu z lekkim czubkiem. By wszystko poszło szybko i gładko, liście należy wyjmować z miski z wodą po jednym, nakładać farsz, zwijać i układać w żaroodpornym naczyniu wyłożonym liśćmi botwiny, najlepiej tymi, które okazały się być nie dość ładne by użyć ich do tworzenia gołąbków. Foremnych i nieporozrywanych liści byłoby na to szkoda. Liście przeznaczone na spód naczynia mogą być blanszowane lub surowe, bez znaczenia. Po ułożeniu w naczyniu ostatniej warstwy i zalaniu gołąbków bulionem, gołąbki należy przykryć liśćmi botwiny, kawałkiem pergaminu do wypieków a na koniec pokrywką i wstawić garnek do piekarnika rozgrzanego do 160 stopni na około 40 minut. Po zakończeniu procesu duszenia naczynie wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystygnięcia bez podnoszenia pokrywki. Gdy gołąbki osiągną temperaturę pokojową, są gotowe do podania.

Sposób wykonania sosu:

Zimny bulion lub szklankę zimnego sosu powstałego podczas  duszenia gołąbków wymieszać starannie z mąką i mieszając zagotować. Osobno, w misce, ubić jajka końcówką miksera przeznaczoną do ubijania piany z białek. Do jajek, nie przerywając ubijania, dodać małymi partiami sok z cytryny a następnie wrzący bulion, wlewając go cienką strużką i powoli. Cały czas ubijać. Po dodaniu ostatniej partii bulionu, sos przelać do rondelka i intensywnie mieszając doprowadzić do wrzenia. Moc palnika w tym czasie powinna być średnia. Gdy sos się zagotuje, od razu zdjąć rondelek z palnika, dodać posiekany koperek, lub też koperek sobie darować i odstawić sos do wystygnięcia. Gdy wystygnie, polać nim schłodzone gołąbki i podać.