Podobno łatwiej być kucharzem niż cukiernikiem. Tak słyszałam. Twierdzi się, że sztuka kulinarna nie wymaga zachowania idealnych proporcji. Z wypiekami jest inaczej. Tu dokładne stosowanie przepisanych procedur jest podobno warunkiem niezbędnym do osiągnięcia sukcesu. Ciekawe zatem, jak to możliwe, że sto lat temu udawały się znakomicie domowe desery, do wykonania których odmierzano mąkę filiżanką, wodę dodawano "ile zabierze" a rzecz pieczono w piecu "miernym" lub "gorącym". Wyjaśnienie mam dość proste: posiadano powszechnie wiedzę o półproduktach stosowanych w kuchni i zrozumienie tajników chemii i fizyki. Krótko rzecz ujmując - rozumiano proces.

Obecnie, kiedy przepis zastępuje w kuchni myślenie a fizyka i chemia kojarzą się często tylko z nazwami szkolnych przedmiotów, jedno pozostało takie jak dawniej: przyczyna i skutek zmian zachodzących w garnku podczas obróbki cieplnej. 

Jeśli Czytelnik po lekturze poniższego tekstu zechce zadać autorce pytanie na temat prezentowanej wieprzowiny w sosie a zaczynające się od słowa "Dlaczego", zostanie ono powitane z radością. Stworzy bowiem przyczynek do dyskusji na temat istoty zjawisk a autorka lubi, owszem, filozofię.

O marynacie:

Pokrojone mięso wieprzowe należy zamarynować. Poprawi to jego smak i spowoduje, że w finale pozostanie soczyste. Ważnym składnikiem marynaty jest ocet, nie powinno być go jednak zbyt wiele, gdyż jak wiadomo, jest kwaśny. Wystarczy jedna łyżka albo dwie, zależy ile tej marynaty jest a powinno być tyle, by dokładnie przykryła mięso, nie więcej. 

Jeśli Czytelnik wykona marynatę w nadmiarze, może ten nadmiar schować do lodówki na potem.

Oprócz octu użyć należy oleju i drugiego składnika, autorka ceni sobie sos sojowy ale może być to także wino. W tym drugim przypadku składnik tłusty, czyli olej musi pozostać w zdecydowanej ilościowej przewadze. Dodatki pomniejsze to: suszone zioła, według uznania lecz nie należy ziół żałować i musztarda, którą można pominąć, jeśli akurat musztardy pod ręką brak.

Marynatę przed użyciem trzeba doprowadzić do postaci emulsji, co osiąga się przez intensywne potrząsanie wszystkich razem jej składników z zastosowaniem zakręconego szczelnie słoika.

O sosie:

Do przygotowania sosu posłużyć powinny tylko warzywa, bez jakiegokolwiek dodatku wody czy bulionu, czy wina. Pomidory są tu ilościowo najważniejsze, świeża papryka stanowić ma skromne uzupełnienie a pieczarki można dodać, lub też nie. Ważne, żeby nie było ich więcej niż pomidorów i papryki łącznie. Wszystkie warzywa użyte do sosu muszą ważyć przynajmniej dwa razy tyle, ile waży mięso przeznaczone do wykonania gulaszu.

Pomidory obrane ze skórki i paprykę pozbawioną pestek, po pokrojeniu trzeba na godzinę włożyć do gorącego piekarnika, umieszczone w garnku, posolone i przykryte pokrywką. Na smak pomidorów doskonale wpłynie dodatek małej ilości miodu. Można go zastąpić cukrem, bo różnica w smaku na koniec będzie żadna ale czasy są takie, że słowo "miód" brzmi nowocześniej. Nie do wiary.

O smażeniu:

Mięso razem z marynatą smaży się na bardzo gorącej patelni tak długo, aż połowa ilości marynaty zniknie, czyli odparuje, czyli jak wyrażają się krasomówczy znawcy - mówiąc dokładnie to samo - zredukuje się. Usmażone mięso można posolić, jeśli jednak sos pomidorowo - paprykowy okazuje się być nieco ponad miarę słony, nie należy tego robić, lecz połączyć mięso z sosem i już.

Potem pokrojone pieczarki usmażyć na tej samej patelni, na której smażyło się mięso, z tym, że wcześniej na tej właśnie patelni trzeba zeszklić cebulę. Do smażących się pieczarek mądrze będzie nie dodawać soli. Pieczarki są gotowe do połączenia z sosem w chwili, gdy zaczynają puszczać sok, to dla nich najlepszy czas. Jeśli przegapi się ten moment, nic się nie stanie, nie nastąpi katastrofa i gulasz się uda.

O duszeniu:

Po wymieszaniu pieczarek z resztą składników można a nawet należy dodać jeszcze dowolną przyprawę, która uczyni całą rzecz ostrą w smaku. Autorka takich dodatków świadomie unika, gdyż wpływają one niekorzystnie na cerę.

Mięso i sos powinny pozostać w przykrytym pokrywką garnku, w gorącym piekarniku, przez następną godzinę. Po tym czasie pokrywkę można zdjąć i zamiast niej przykryć gulasz ciastem drożdżowym, dowolnie skomponowanym, lecz bez cukru i i piec wszystko przez następną godzinę. Gdy Czytelnik nie ma woli zastosowania ciasta, może do gulaszu dodać pokrojone ziemniaki i potrzymać w piekarniku swój gulasz tak długo, aż staną się one miękkie.