Zasmażka może być wykorzystana do zagęszczania zup, sosów i dań jednogarnkowych zawierających sos. W daniach tego rodzaju jest ona jedną z kilku możliwości zwiększenia gęstości, bo istnieją też oczywiście inne. Zasmażka jest jednak niezastąpiona jako składnik techniczny farszu do pierogów. Nie tylko zagęszcza farsz, lecz również odpowiada za jego spoistość.

Mam taki zwyczaj, że dodaję zasmażkę do większości farszów, zmienia się tylko jej udział ilościowy w zależności od tego jak licznie faza płynna jest reprezentowana - do pierogów z mięsem mniej i tyle samo do ruskich a do tych z kapustą lub pieczarkami więcej. Unikam zagęszczania farszu tartą bułką, bo smak bułki jest później wyczuwalny, poza tym tarta bułka wcale nie zagęszcza w sensie dosłownym, nie łączy się z pozostałymi składnikami ale tylko wchłania i zatrzymuje wodę oraz pęcznieje.

Zasmażka nie jest oczywiście pomysłem uniwersalnym, nie nadaje się na przykład do pierogów nadziewanych drobnymi świeżymi owocami. To wyjątek, który nie przeczy regule, zasmażka jak o pierogi chodzi jest zagęstnikiem z wyboru. Robi się ją bardzo łatwo, ważne by przestrzegać kilku zasad:

• po pierwsze - podstawą zasmażki jest masło. Nie margaryna, czy inny tłuszcz, bo wtedy ryzyko porażki jest duże;
• po drugie - mąkę należy dodać na patelnię dopiero wtedy, gdy masło całkowicie się roztopi. Do podgrzewania masła najlepiej używać średniej mocy palnika. Temperatura zbyt niska to niepotrzebna starta czasu a zbyt wysoka może spowodować, że masło będzie częściowo przypalone zanim całkiem się roztopi;
• po trzecie - woda do rozprowadzania zasmażki musi być zimna - ja używam zimnej wody wprost z kranu i taka właśnie ma odpowiednią temperaturę.

Gotową zasmażkę dodaję do zimnego farszu, lub ciepłego, to zależy jak akurat wypadnie. Mieszam dokładnie. Farszu wymieszanego z zasmażką nie przesmażam dodatkowo. Gdy farsz wystygnie (o ile był ciepły) do temperatury pokojowej, nadziewam nim pierogi i tyle. To wszystko.

 

Składniki:

2 duże łyżki masła; 2 duże łyżki mąki; 1/3 - 1/2 szklanki wody (trudno podać ilości ścisłe, bo łyżka łyżce nie jest równa a ze szklanką to co innego, poza tym przesadne uściślanie proporcji nie ma tu wpływu na doskonałość dzieła).

Sposób wykonania:

Masło roztopić na małej patelni. Gdy stanie się płynne posypać je całą ilością mąki, zamieszać i smażyć przez chwilę (trochę krócej niż minutę) na średniej mocy palnika.

Zdjąć patelnię z palnika, wlać całą ilość wody i dokładnie wymieszać. Zasmażka jest gotowa. Powinna mieć konsystencję budyniu. Należy natychmiast dodać ją do przygotowanego wcześniej farszu i wymieszać

Gdyby tak się zdarzyło, że po dolaniu wody w zasmażce zrobią się grudki - w co szczerze wątpię lecz słyszałam plotki, że tak się zdarza - wystarczy rozetrzeć je drewnianą łyżką.