Co jest potrzebne?

Pięć, sześć plastrów schabu grubych na palec. Tyle ma ich być, ile zmieści się w żaroodpornym naczyniu, lecz nie jeden na drugim a obok siebie, pojedynczą warstwą.

Battuto,

czyli bardzo drobno posiekane surowe pospolite warzywa i wędzony boczek. Wystąpią w roli panierki.

Wprost nie do wiary.

Battuto przyklepane dłonią do kawałka surowego mięsa nie odpadnie od jego powierzchni podczas smażenia. Bez tarzania w mące, bez jaj i bez czarów. Panierka się nie rozleci, zapewniam. Taki oto jest jeden z włoskich sposobów i nie do mnie, lecz do Włochów należy w tym względzie mieć zaufanie. W siedemnastym wieku, gdy powstawała pierwsza, najpierwsza polska książka kucharska, literatura kulinarna Italii była w stanie wojny domowej mającej rozstrzygnąć, który włoski region posiada książkę kucharską lepszą od pozostałych. Włosi piszą o tych sprawach przynajmniej od Średniowiecza, bo i mają o czym.  

Bez jaj, mąki i tartej bułki.

Taki kotlet schabowy uda się znakomicie, choć to nie Polska Tradycja - pomarszczona nobliwa dama, zapakowana w gorset, w którym z trudem oddycha. Ona z pewnością nakazałaby taczanie w jaju i bułce, nie odstąpiłaby nawet od obowiązku użycia mąki, choć mąka schabowemu do niczego potrzebna nie jest.  

Słaby literat.

Och, słaby ze mnie literat. Nie znam powodu, lecz zwykle tak bywa latem. Próżne starania, skoro warsztat marny, nie wysilam się więc. Grafomanów dość już jest na świecie. Czy to Czytelnika zraża? Nie sądzę, o ile oczywiście kotlety w warzywnej panierce i pomidorowym sosie okazują się smaczne. Miłej kolacji!

Składniki:

• około 600 g schabu bez kości
• szklanka przecieru pomidorowego
• 1 łyżka winnego octu, łyżeczka cukru i łyżeczka soli (do sosu)
• mała marchewka 
• szalotka lub 1/3 cebuli
• 100 g wędzonego surowego boczku w plastrach
• 1/3 pęczka zielonej pietruszki
• olej do smażenia, sól
• kilka obranych ziemniaków

Sposób przygotowania:

Przecier pomidorowy wymieszać z cukrem, solą i octem a następnie dolać do niego trochę wody tak, by stał się nieco lżejszy, lecz jeszcze nie wodnisty. Sprawdzić smak i o ile to konieczne, doprawić.

Mięso pokroić w plastry na pięć lub sześć kotletów. Każdy plaster rozbić tępą stroną tłuczka, lecz bardzo lekko, rzec by można - symbolicznie. Nawet nie tyle rozbić, co raczej ze dwa razy tłuczkiem musnąć.

Boczek pokroić w paski, cebulę w półplasterki. Marchew zetrzeć na tarce o grubych okach. Zieloną pietruszkę pokroić na nieduże kawałki. Wszystko to ze sobą wymieszać na desce do krojenia i posiekać nożem tak drobno, jak tylko się da. Battuto jest gotowe.

Kotlety rozłożyć na desce, na wierzchu każdego położyć czubatą łyżkę posiekanych warzyw z boczkiem, rozprowadzić dłonią i mocno docisnąć battuto do powierzchni mięsa.

Na dużej patelni bardzo mocno rozgrzać olej i smażyć kotlety z dwóch stron - najpierw z tej, na której nie ma warzywnej panierki. Gdy kotlety ładnie zrumienią się na brzegach, odwrócić i nie zmniejszając mocy palnika usmażyć stronę mięsa pokrytą battuto. Dopiero wtedy posolić. Zdjąć kotlety z patelni i odłożyć na talerz układając powierzchnią z battuto ku górze.

Na gorącą pozostałość po smażeniu kotletów od razu wylać sos pomidorowy, starannie wymieszać i zagotować.

Do dużego żaroodpornego naczynia przelać sos z patelni i poukładać na nim kotlety, warzywną panierką do góry i tak, by tworzyły pojedyncza warstwę.

Naczynie z kotletami przykryć papierem do wypieków i pokrywką, wstawić do piekarnika i dusić przez dwie godziny w temperaturze 150 stopni.

Po upływie godziny, jeśli taka wola, dołożyć do kotletów surowe obrane i pokrojone ziemniaki i dusić dalej, aż do upływu przepisanego czasu.

Podawać natychmiast lub po podgrzaniu.

 

Źródło inspiracji: Pellegrino Artusi: "La Scienza in cucinae l'Arte di mangiar bene" w przekładzie Tessy Caponi - Borawskiej i Małgorzaty Jankowskiej - Buttitta.