Auszpik czyli galareta. Nie robi się jej po to, by zabezpieczyć danie przed wysychaniem i nie po to też aby je udekorować. Znam szybsze sposoby. Chodzi o smak. Auszpik jest bowiem rodzajem sosu, z natury swej podawanego na zimno, którego zadaniem jest wzbogacanie smaku potrawy. Najczęściej miewa on charakter wytrawny lub wytrawno kwaśny. Oczywiście, auszpik bywa też przy okazji dekoracyjny. Pewien siedemnastowieczny polski kucharz zatrudniony w książęcym domu potrafił tak przygotować lina w auszpiku i ozdobić go powycinanymi warzywami, że całość wyglądała niczym akwarium, gdzie duża ryba pławi się w otoczeniu rybek małych, nadto pośród wodorostów. To piękne być musiało, lecz cóż dzisiaj z tego, skoro współcześnie zamysł zaprezentowałby się dość wulgarnie. Nie oznacza to wcale, że z wykonywania auszpiku należy w tych czasach zrezygnować. Wręcz przeciwnie - warto mieć go w swym kulinarnym sercu, ponieważ jest smaczny, wytworny i niezwykle łatwy do zrobienia a może okazać się też i szybki w przygotowaniu. Auszpik posiada swoje ciche metodologiczne tajemnice i należy je poznać, by z auszpikiem zaprzyjaźnić się. Oto one:

 Żelatyna spożywcza jak wiadomo rozpuszcza się w gorącej cieczy a później stygnąc tężeje dlatego, że wraz ze spadkiem temperatury roztworu dochodzi do łączenia rozerwanych włókien kolagenu w sieć. Sieć taka zestala płyn do postaci żelu, stanowiąc swoiste rusztowanie. Jeżeli roztwór stygnie powoli, sieć buduje się regularnie i przez to jest mocniejsza niż wtedy, gdy podda się ją gwałtownemu oziębianiu. W drugim przypadku sieć kolagenowa powstaje chaotycznie i galaretka pomimo tego, że zastygnie z pozoru należycie, może rozrywać się po wyjęciu z foremki. Dodatkowo, tężejący auszpik nie znosi mieszania i potrząsania nim.

Praktyczny wniosek jest następujący:

Gdy pośpiech jest jednak wskazany, można roztwór przeznaczony na zalewę schładzać w zimnej wodzie a potem w lodówce. Przy wyborze powyższego rozwiązania lepiej użyć małych foremek, wtedy nie ma ryzyka, że galareta nie utrzyma ciężaru innych składników dania i w efekcie się rozpadnie.

Zastosowanie lodówki przy schładzaniu płynnej zalewy ma tę wadę, że należy być czujnym, aby roztwór nie stężał nadmiernie - trzeba go pilnować. Nie polecam podgrzewania stężałej galarety w celu przywrócenia jej utraconej płynności. Intuicja podpowiada mi, że byłoby to działanie potencjalnie karkołomne, choć pewności nie mam, bo swoich auszpików zawsze starannie doglądam.

Dla sześciu osób:

Na roladki z szynki:

20 dkg szynki konserwowej (12 plastrów, najlepiej prostokątnych); 2 małe słoiczki tartego chrzanu; 200 g dobrego niesolonego masła (musi być miękkie); słoik marynowanych grzybków; mała puszka konserwowego groszku do dekoracji.

Jeśli taka Czytelnika wola, może On danie wzbogacić obecnością jajek w koszulkach, sposób przygotowania których znajduje się na tym blogu.

Na auszpik:

Ilości wymienionych poniżej składników należy obliczyć stosownie do pojemności formy na galaretę.

Jeżeli szynka, chrzan, grzybki oraz ewentualnie jajka ważą około 0,5 kg to od pojemności naczynia mierzonej w litrach należy odjąć 0,5 i przygotować tyle zalewy ile wyniesie wynik odejmowania. Na przykład:

naczynie ma pojemność 1,5 litra, szynka i reszta ważą około 0,5 kg, to:

1,5 minus 0,5 = 1,0

czyli należy przygotować 1 litr zalewy. Oto proporcje: 2/3 objętości - białe wytrawne wino; 1/3 objętości - woda; 1 łyżka białego winnego octu na każde 0,5 l zalewy; 3 łyżeczki (z lekkim czubkiem) żelatyny na każde 0,5 l zalewy, lub w/g zaleceń producenta podanych na opakowaniu; sól, ziele angielskie, liść laurowy - według uznania.

Sposób przygotowania roladek:

Chrzan wyłożyć na sito o drobnych oczkach i odsączyć. Masło ubijać mikserem dodając do niego po 1 łyżce chrzan. Chodzi o to, by chrzan dokładnie wymieszał się z masłem. Na brzegu każdego plastra szynki, wzdłuż jego krótszego boku ułożyć warstwę przygotowanego chrzanu z masłem, o wysokości około 2 cm. i takiej samej szerokości. Zrolować. Przygotowane roladki włożyć do lodówki i pozostawić tam tak długo aż przyjdzie czas na zalewanie ich auszpikiem.

Sposób przygotowania auszpiku:

W rondlu zagotować wino z liśćmi laurowymi i zielem angielskim, gotować przez chwilę na malej mocy palnika pod przykryciem. Dopełnić wodą do wcześniej wyliczonej potrzebnej ilości. Zagotować. Doprawić solą i octem do smaku. Zdjąć z palnika, dodać żelatynę i natychmiast bardzo starannie wymieszać. Przykryć i odstawić do ostygnięcia.

Sposób zalewania roladek:

Gdy zalewa wystygnie a później nabierze gęstości oleju nadaje się do dalszych czynności: na dno formy wylać warstwę zalewy o grubości około 0,5 cm i odczekać aż ta warstwa lekko zastygnie. Stanie się to szybko, gdyż warstwa auszpiku jest cienka. Gdy pierwsza warstwa nieco stężeje, ułożyć na niej gdzieniegdzie groszek - według gustu, lecz nie grubo a pojedynczo. Ostrożnie wylać chochlą na groszek następną warstwę zalewy i poczekać do zastygnięcia. Poukładać na tym szynkę i ewentualnie jajka według własnej wyobraźni lecz tak, by nie dotykały bocznych ścianek formy i zalewać warstwowo auszpikiem jak poprzednio, uzupełniając warstwy o groszek i grzybki. Po wylaniu pierwszych dwóch warstw zalewy, kolejne mogą być grubsze, należy jednak uważać by nie wylać zbyt dużo na jeden raz - wtedy zawartość formy zacznie dryfować po naczyniu i zamierzona kompozycja pójdzie w diabły.

Zalane roladki pozostawić do całkowitego stężenia auszpiku w lodówce lub poza nią. Do wyboru.

Przed podaniem odkroić cienkim nożem galaretę od ścianek naczynia tak, by nie pokaleczyć zawartości. Dnem formy dotknąć powierzchni gorącej wody wlanej do szklanego naczynia (szklane jest praktyczniejsze do kontroli zanurzenia), policzyć do dziesięciu, przykryć naczynie z galaretą tacą, na której rzecz ma być podana i całość razem odwrócić. Ostrożnie i powoli podnieść formę - galareta pozostanie na tacy. Procedura ta sama, co przy babach z piasku, tylko nie należy poklepywać łopatką, bo auszpik wstrząsów nie lubi.