Cukiernicza piana z białek. Jak rozumie ubijanie Francuski Szef Kuchni.

Piana z białek powinna być odpowiednio ubita. Jeśli nie będzie, wypiek się nie uda. To nie do końca prawda, bo jeżeli przepis uwzględnia zastosowanie proszku do pieczenia, to proszek z pewnością sprawę uratuje. Są jednak takie ciasta, którym dodatek proszku szkodzi - pod jego wpływem wyrastają nadmiernie podczas pieczenia, co powoduje ich przesuszenie. W efekcie są jadalne, lecz smakiem i konsystencją odbiegają od doskonałości. Warto zatem wiedzieć jak ubić pianę z białek tak, by prawdopodobieństwo uzyskania zakalca wynosiło zero.

Najczęściej spotykane zalecenie co do piany z białek to takie, że ma być ona "sztywna", tymczasem prawidłowo ubita musi być trwała, bo jej zadaniem jest stabilizowanie puszystości wypieku. Czy sztywność oznacza trwałość? Doświadczenie uczy, że nie. Ja ubijam pianę z białek ściśle według wskazówek Julii Child zawartych w książce "Francuski Szef Kuchni" (Wydawnictwo Literackie, Kraków 2013) i muszę przyznać, że autor tego sposobu znał się na rzeczy - na pianie i na cukiernictwie też. No cóż, Le Cordon Bleu, w której gotowania nauczyła się Julia Child, to zapewne dobra szkoła. Nie każdy może do niej trafić i też pewnie nie każdy by chciał. To nie przeszkoda. Wiedza o znakomitych sposobach kulinarnych jest dostępna - o ile się jej poszukuje - w literaturze, najczęściej tej pozbawionej ilustracji i obrazków. Kluczem do sukcesu w kuchni jest wyobraźnia połączona z zapałem. Miłej zabawy życzę, cała reszta to banał.

Co jest potrzebne do ubicia piany z trzech białek?

Mowa o trzech, bo tak jest w oryginalnym przepisie ale oczywiście dotyczy to każdej ilości, z uwzględnieniem przedstawionych proporcji.

  • 3 białka
  • szczypta soli
  • pół małej łyżeczki (do kawy) winnego octu
  • 2 łyżki cukru
  • mikser

Sposób ubijania:

Białka włożyć do czystej i suchej miski (rózga ubijająca także musi być czysta i sucha). Mieszać białka używając początkowo niskich obrotów miksera a gdy w białkach pojawią się pierwsze bąble piany dodać do nich ocet i sól i ubijać dalej, zwiększając stopniowo obroty miksera aż do maksymalnych (ja zwiększam prędkość co kilka sekund). 

Gdy piana nie jest jeszcze stabilna (ubita) ale już nie widać na dnie miski płynnego białka, dodać stopniowo cukier nie przerywając ubijania. Ubijać jeszcze przez chwilę. 

Kiedy piana jest gotowa? 

" Piana będzie gotowa, kiedy po nabraniu gumową łopatką zachowa kształt a na jej powierzchni powstanie ugięty wierzchołek. Ubite białka powinny być gładkie i lśniące - nie przesadź z ubijaniem"
(Julia Child, "Francuski Szef Kuchni")
Poprzedni wpisZupa rybna z dynią.
Następny wpisReine de Saba. Glacage au chocolat. Francuskie ciasto czekoladowe w czekoladowo - maślanej polewie.
Zostaw komentarz