Dobry Pasztet a i galareta dobra.
Nadeszła kolejna okresowa moda - narzekanie na jakość wędlin. Co kwartał coś nowego, wprost nie nadążam. Może zamiast budować w pośpiechu przydomową wędzarnię - bo przecież i ta moda minie - czy też przemierzać gminę wzdłuż i wszerz w poszukiwaniu tradycyjnie wyrabianej szynki, łatwiej będzie zrobić pasztet? Poniższy przepis ma więcej niż sto lat. Na początku ubiegłego stulecia nie znano elektrycznych maszynek do mielenia mięsa ani też lodówek a piekarniki nie posiadały termostatów. Z tej perspektywy rzecz ujmując, można stwierdzić, że jak na obecne warunki Pan Pasztet to w przygotowaniu wprost Król Łatwizny. Czy przyda Czytelnikowi sposób na efektowną przystawkę? Jeśli tak, to do usług:
Na pasztet:
15 dkg karczku cielęcego z kością; 30 dkg golonki wieprzowej z kością; 20 dkg karkówki wieprzowej z kością (1 plaster); 20 dkg surowego boczku; 1 cebula; 1 pszenna bułka; 4 jajka; 3 łyżki mocnego alkoholu; 300 g wędzonego boczku w cienkich plastrach; liść laurowy i ziele angielskie; sól i pieprz do smaku.
Na zalewę:
2,5 l wody; 2 marchewki; 1 pietruszka; kawałek selera ; 1 gęsia szyja, lub udko kurczaka; żelatyna w stosownej ilości podanej na opakowaniu plus od siebie jeszcze 2 łyżeczki.
Do dekoracji:
pół słoika dobrych marynowanych grzybów i trochę koperku
Przygotowanie pasztetu jako pasztetu:
Wodę zagotować. Włożyć do niej gęsią szyję i warzywa. Gotować na małej mocy tak długo aż warzywa będą miękkie. Wyjąć z wywaru szyję i warzywa, przefiltrować dwukrotnie gorący wywar przez sito wyłożone papierowym ręcznikiem. Doprawić do smaku solą.
Nieobraną cebulę (w całości) włożyć do piekarnika i upiec w temp.160 stopni. Trwa to 30 minut. Karczek cielęcy, golonkę, karkówkę i surowy boczek umyć i włożyć do rondla. Dodać 3 chochle przesączonego wywaru, liść laurowy i ziele angielskie i dusić do zupełnej miękkości mięsa. Uduszone mięso wyjąć z rondla i odstawić do przestudzenia. Sosem powstałym podczas duszenia zalać bułkę.
Wystudzone mięso oddzielić od kości, cebulę obrać z łupin, bułkę lekko odcisnąć i wszystko razem zmielić. Jednokrotne mielenie wystarczy. Masę mięsną bardzo dokładnie wymieszać z jajkami i alkoholem. Przyprawić solą i pieprzem. Foremkę wyłożyć plastrami wędzonego boczku. Na to wyłożyć surowy pasztet. Wyrównać i przykryć wolnymi fragmentami plastrów boczku. Foremkę wstawić do naczynia żaroodpornego wypełnionego wodą tak, by jej poziom sięgał do połowy wysokości foremki z pasztetem. Wstawić całość do piekarnika i piec przez 1 godzinę w temp. 160 stopni z termoobiegiem.
Po upieczeniu grzbiet pasztetu jest nieco wydęty. Aby stracił swą wypukłość, należy go zaraz po wyjęciu z piekarnika przykryć deską do krojenia i obciążyć. Dzięki temu będzie płaski i zwarty. W takiej formie należy go wystudzić. Wystudzony, już bez żelazka na wierzchu ale nadal w foremce :), powinien trafić do lodówki i postać tam aż się schłodzi. Schłodzony pasztet wyjąć z lodówki, ostrożnie odkroić brzegi pasztetu od foremki i odwrócić ją do góry dnem, po czym zdjąć. Pasztet jest gotowy. Można by na tym poprzestać, lecz zgodnie z wcześniejszym zamiarem pora umieścić go w galarecie.
Przygotowanie pasztetu w galarecie:
Część pasztetu pokroić w grube plastry i umieścić je w naczyniu o podłużnym kształcie, tak by plastry lekko klinowały się o jego boki. Pomiędzy plastrami zachować odstępy szerokości takiej, jak grubość plastra. W te puste miejsca powkładać marynowane grzyby i trochę koperku. Pozostałą z poprzedniej części przepisu ilość wywaru warzywnego zagotować, zdjąć z palnika i rozpuścić w nej żelatynę. Zalać tym plastry pasztetu i pozostawić do stężenia.
Po dodaniu zalewy do formy zrobi się w niej niewielki bałagan - plastry zaczną się lekko unosić w cieczy i przechylać. Nie ma to jednak znaczenia dla finalnej urody dania. Tak uważam. Jeśli Czytelnik życzy sobie mieć w pasztecie porządek, może go uzyskać, lecz wtedy potrzeba więcej czasu na przygotowanie tej potrawy.
Gdy galareta stężeje, odkroić ją od brzegów formy i odwrócić formę dnem do góry. To powinno wystarczyć, by rzecz gotowa oddzieliła się od formy i przybrała należytą postać.
