Oliwa z pierwszego tłoczenia. "Nadaje się do smażenia? Nie nadaje się." - tak brzmi chętnie powtarzana legenda. Oto bajanie niezorientowanych mądrali, Czytelnik zapewne nie raz takich spotkał. Ludowy zabobon dalekiej Północy, nic więcej.

Każdy mit posiada grunt, podłoże do zakiełkowania, nie bierze się znikąd. Oliwa potraktowana na patelni jak smalec, olej roślinny, czy nawet masło - zniszczy danie i samą siebie. Oliwa użyta w sposób właściwy, da efekt znakomity.

Prawda realna w przeciwieństwie do prawdy zmyślonej jest następująca: Oliwa z oliwek, z pierwszego tłoczenia, extra virgin i nie chodzi tu o oliwę z wytłoczyn, wspaniale nadaje się do smażenia. Właśnie tak.

Którą z prawd - prawdę prawdziwą czy też objawioną Czytelnik wybierze, zależy wyłącznie od Niego.

Technika smażenia na oliwie z pierwszego tłoczenia.

Jak smażyć? Jak zwykle, normalnie lecz z tą różnicą, że nie wolno używać zbyt dużej mocy palnika elektrycznego lub wysokiego płomienia gazu. Oliwy nie wolno przegrzać.

• Moc i płomień. Na płycie ceramicznej powinno się zastosować połowę mocy - w skali dziewięciostopniowej używam pozycji "4". Palnik gazowy należy ustawić na płomień minimalny.

• Ilość oliwy. Warstwa oliwy na patelni powinna mieć 3 - 5 mm wysokości
•  Stopień rozgrzania patelni. Przed rozpoczęciem smażenia tłuszcz na patelni powinien być tak rozgrzany, by bok patelni pozwalał się dotknąć dłonią bez wywołania poparzeń, czyli - patelnia z oliwą ma być dość ciepła, lecz nie gorąca..
• Czas smażenia. Zależy od produktu, który ma być smażony. Proces przebiega w niższej temperaturze, niż w przypadku użycia oleju roślinnego, dlatego smażenie na oliwie extra virgin zawsze trwa dłużej. Nie mierzyłam czasu, ale sądzę, że jest to czas około dwa razy dłuższy niż przy zastosowaniu oleju.

Zaleta smażenia na oliwie z pierwszego tłoczenia.

Usmażony w ten sposób produkt jest zdecydowanie bardziej delikatny w smaku i konsystencji niż przygotowany w środowisku innego tłuszczu, i tak: smażone jajka są gładkie, bez spieczonych brzegów za to z idealnie ściętym białkiem i płynnym żółtkiem, plastry schabu lub piersi indyka pozostają kruche i soczyste a panierka - o ile ją zastosowano - nieprzypalona.

Schab saute.

Smażony na oliwie pozostaje idealnie kruchy, nawet bez oprawiania go w panierkę. Przed włożeniem mięsa na rozgrzaną oliwę trzeba je bardzo lekko rozbić tłuczkiem, osuszyć papierowym ręcznikiem i posolić. Plastry schabu podczas smażenia na oliwie nie zwijają się i nie unoszą pośrodku, dzięki czemu mięso smaży się równo na całej powierzchni.

Panierowana polędwiczka z indyka.

Polędwiczka została rozcięta wzdłuż prawie do końca i rozłożona płasko, przez co straciła na swej grubości. To zabieg konieczny - zbyt gruby kawałek mięsa po zakończeniu smażenia może okazać się surowy w środku.

Panierka: mąka ziemniaczana (tak!) i rozkłócone jajko z dodatkiem soli.

Mięso trzeba rozciąć, rozłożyć płasko ( w następnym kroku można je zamarynować w oliwie zmieszanej z małą ilością winnego octu, choć nie jest to konieczne). Osuszone papierowym ręcznikiem kawałki indyka najpierw panieruje się w mące ziemniaczanej, później w jajku i od razu smaży. Kolejno z dwóch stron. Na oliwie z pierwszego tłoczenia. Naprawdę.