Smażenie naleśników. Jedna z najłatwiejszych technik kulinarnych, która często onieśmiela początkujących kuchmistrzów, lecz tylko do pierwszego razu. Gdy w końcu usmażą, później smażą często i cieszy ich taka oto własnoręcznie wykonywana sztuczka. Po pierwsze nabierają przekonania, że to miłe, szybkie i nieskomplikowane zadanie a po drugie, mają te swoje naleśniki i mogą je nadziewać, czym dusza zapragnie. Tak. Właśnie w nadziewaniu leży urok naleśnika, ponieważ jako nieliczny spośród kuchennych produktów przyjmuje on chętnie farsz dowolny, różnorodny i prawie każdy. 

Co trzeba wiedzieć, aby produkcję naleśników przeprowadzić gładko i z sukcesem, wyjaśniam poniżej. Na pewno nie jest konieczne odwracanie ich na patelni poprzez podrzucanie. Można i tak, lecz w jakim celu? Sztuczki godne zawodowego prestidigitatora pozostawmy cyrkówkom i cyrkowcom. Oni też muszą zarabiać a my tymczasem smażmy i odwracajmy nasze naleśniki normalnie.

Ciasto naleśnikowe i jego tajemnice.

Jajka

Przepisów na ciasto jest wiele, lecz najważniejsze by podczas jego przygotowania zastosować właściwą ilość jajek w stosunku do objętości użytej mąki. Jeśli jajek będzie zbyt mało naleśniki będą niespójne, przykleją się do patelni a przy próbie odwrócenia - rozlecą. Czym grozi przedawkowanie jaj? Gotowe naleśniki, w których jajek jest nadmiar, będą twarde i sztywne a podczas nadziewania farszem z pewnością połamią się na zgięciach i farsz z nich wypadnie.

Olej

Dodanie oleju lub oliwy do ciasta nie jest konieczne, lecz bardzo pomocne. Rzecz w tym, że ciasto naleśnikowe z dodatkiem oleju można wylewać wprost na suchą, rozgrzaną patelnię. Nie ma wtedy potrzeby smarowania patelni tłuszczem po zdjęciu z niej usmażonego naleśnika a przed wylaniem następnego.

Na początek ciasto podstawowe, czyli gwarancja powodzenia.

Dla początkujących, by pozbyli się niepewności i bez wahania przystąpili do wykonania naleśników, przedstawiam przepis na niezawodne ciasto, który wykorzystuję w swojej kuchni najczęściej i nieprzerwanie od ponad trzydziestu lat:

• 1,3 szklanki mąki
• 2 jajka
• 1 żółtko
• 1 szklanka mleka
• 0,5 szklanki wody
• 0,3 szklanki oleju

Wszystkie składniki umieścić w misce i ubić ręcznym mikserem lub zwykłą trzepaczką do ubijania piany z białek. Gdy zawartość miski stanie się jednolita, ciasto jest gotowe do smażenia.

Smażymy.

Potrzebna będzie średniej wielkości patelnia, chochla do nalewania zupy, kawałek papierowego ręcznika i łyżka oleju. Po bardzo mocnym rozgrzaniu pustej patelni na maksymalnej mocy, moc należy zmniejszyć do średniej, wylać na patelnię olej i rozprowadzić go po powierzchni kawałkiem ręcznika zwiniętym w kulkę. Chodzi o to, by patelnia była natłuszczona ale nie zalana olejem. 

Trzymając gorącą patelnię w lewej ręce a w prawej chochlę wypełnioną ciastem, wylewamy ciasto na patelnię, rozpoczynając na godzinie dziesiątej i przechylając patelnię tak, by ciasto rozlewało się po niej zgodnie z ruchem wskazówek zegara - czyli najpierw przechylamy patelnię lekko od siebie a później do siebie i znowu od siebie. Tak poruszając patelnią wylewamy na nią ciasto z chochli stopniowo, lecz bez wahania. Jeśli patelnia nie pokryje się w całości ciastem, trzeba troszkę dolać na środek naleśnika. Wraz z nadejściem wprawy, ta ewentualna niedoskonałość zniknie sama.

Patelnię z ciastem umieszczamy na palniku i smażymy do chwili, gdy brzegi naleśnika staną się suche, co trwa w przybliżeniu dziesięć sekund. 

Odwracanie.

Niezbędnym przyborem do odwracania naleśników jest zwykły stołowy nóż z zaokrąglonym końcem, lub jednorazowy nożyk plastikowy o ile powłoka teflonowa patelni jest bardzo wrażliwa. Wystarczy takim nożem delikatnie podważyć dookoła sam brzeżek naleśnika, który podczas tej czynności lekko się uniesie. Później trzeba tylko wsunąć nożyk pod naleśnik na godzinie drugiej, na głębokość trzech centymetrów, unieść go lekko i chwycić pomiędzy kciuk i palec wskazujący prawej  ręki. Palcami lewej ręki chwytamy naleśnik na godzinie jedenastej i gdy trzymamy już naleśnik obiema dłońmi, podnosimy go szybko i kładziemy na patelni surową stroną w dół. Jeśli po takim zabiegu nie trafimy naleśnikiem idealnie w środek patelni, nic nie szkodzi. Wystarczy lekko patelnią potrząsnąć a rzecz ułoży się sama, ponieważ na tym etapie nie przywiera już ona do gorącej powierzchni.

Gdy naleśnik jest już usmażony, zsuwamy go z patelni na talerz, patelnię dajemy z powrotem na kilka sekund na palnik i smażymy kolejną sztukę jak poprzednio, pomijając czynność natłuszczania patelni olejem. 

Właściwy czas na wypełnianie farszem.

Kiedy przychodzi pora na nadziewanie usmażonych naleśników? Dopiero, gdy wszystkie wystygną. Po osiągnięciu temperatury pokojowej stają się plastyczne i dopiero wtedy można być pewnym, że żaden nie pęknie podczas składania lub rolowania.

Gdy naleśniki stygną, warto trzymać je przykryte kawałkiem folii spożywczej, bo inaczej nadmiernie wyschną. 

Przepis na farsz.

Oto, czego tutaj brak. Nie ma sensu podawanie przepisu na wykonanie farszu, gdy od receptur tego rodzaju Internet aż pęka w szwach. Nadzienie to w naleśnikach rzecz akurat najprostsza, najłatwiejsza a co najważniejsze - uzależniona od przebogatej różnorodności upodobań Czytelnika.