Podobne, lecz to nie bolognese.

Pomidory, wołowina i wino. Cebula i czosnek. Oliwa. Tak powstaje włoski sos bolognese i od tego także rozpoczyna się przygotowanie greckiego pastitio. Na tym lista podobieństw się kończy. Co różni te dwa dania? Czas - pastitio jest w przygotowaniu szybsze - oraz przyprawy, obecne w greckim sosie a których we włoskiej wersji zdecydowanie brak. Pastitio, w przeciwieństwie do spaghetti bolognese, jest zapiekanką. 

Beszamel w sensie greckim.

Za taki sposób na beszamelowy sos należą się podziękowania. Autorka kłania się zatem Grekom po krakowsku, czapką do ziemi, z szacunkiem. Wynaleźli oni magiczny do beszamelu dodatek, który wiele zmienia a nazywa się ser feta. Beszamel wzbogacony o fetę jest znakomity.

Droga na skróty? Niedozwolona. Pastitio tego nie znosi.

Pastitio to danie bardzo łatwe a i wybitnie smaczne. Aby go nie zepsuć należy spełnić tylko jeden warunek: nie modyfikować. Jak więc gotować? Zwyczajnie, trzymając się wiernie listy składników, przedstawionych w przepisie proporcji i zalecanego czasu. Nie chodzi tu o wskazania zegara z sekundnikiem, lecz o to by składowe na poszczególnych etapach przygotowania osiągały stan, o którym mowa poniżej. Łatwo to zrozumieć, gdyż wysławiam się jasno. Miłej Grecji!

Na zapiekankę:

• 500 g makaronu "kolanka"
• 500 g mielonej wołowiny
• szklanka białego wytrawnego wina lub bulionu
• 2 obrane i posiekane ząbki czosnku
• 1 puszka krojonych pomidorów bez skórki
• 1 cebula pokrojona w kostkę
• płaska łyżeczka cynamonu
• olej do smażenia i oliwa z oliwek

Na beszamelowy sos:

• 1 l mleka 3,2 %
• 3 liście laurowe
• 1 łyżeczka soli morskiej
• 100 g sera feta odsączonego z zalewy
• garść tłustego tartego żółtego sera
• szczypta ostrej papryki
• szczypta mielonego pieprzu
• 60 g masła
• 1/2 szklanki mąki

Sposób przygotowania:

Makaron ugotować al dente, odcedzić, zahartować pod strumieniem zimnej wody, skropić niewielką ilością oliwy i odstawić pod przykryciem.

Na patelni z grubym dnem rozgrzać 3 łyżki oliwy i zeszklić na tym cebulę i czosnek. Dodać mięso i smażyć do chwili aż z patelni wyparuje pojawiający się podczas smażenia płyn a mięso zacznie się rumienić. Podczas smażenia rozgniatać grudki mięsa za pomocą drewnianej łyżki. Gdy mięso jest rumiane, dodać do niego wino lub bulion i smażyć na dużej mocy aż do ponownego wyparowania płynu. Podczas smażenia, od czasu do czasu zamieszać. 

Gdy płyn zniknie a mięso stanie się błyszczące, dodać pomidory wraz z sokiem oraz cynamon. Zmniejszyć moc palnika do bardzo małej i pozostawić patelnię na palniku jeszcze na pół godziny. 

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni z włączonym termoobiegiem.

Przygotowanie beszamelu:

Mleko podgrzać z liśćmi laurowymi. Ma mieć taką temperaturę, aby garnek przy dotknięciu go dłonią wydawał się bardzo ciepły, lecz jeszcze nie parzył. Mleko nie powinno się zagotować.

W rondelku z grubym dnem rozpuścić masło (mała moc palnika). Gdy masło stanie się płynne, zwiększyć moc do średniej. Kiedy masło zacznie się pienić, dodać mąkę i smażyć ją mieszając, przez 2 minuty. Zmniejszyć moc palnika do małej i dolewać do mąki partiami ( trochę więcej niż 1/2 szklanki na jeden raz) ciepłe mleko. Po dodaniu każdej porcji mleka a przed wlaniem następnej, mieszać zawartość rondelka rózgą aby masa po każdej dolewce stawała się gładka. Po dodaniu całego mleka trzymać rondelek na palniku przez kilka minut, cały czas mieszać. Gdy sos zgęstnieje do konsystencji śmietany, zdjąć rondel z palnika, dodać fetę, żółty ser, pieprz, sól, pozostałe przyprawy i dokładnie wymieszać wszystko rózgą tak, by sos stał się gładki i jednolity.

Mięso wymieszać z makaronem i przełożyć do  naczynia żaroodpornego o pojemności około 3 litrów. Wyrównać powierzchnię zapiekanki i zalać beszamelem. Wstawić naczynie do piekarnika i piec tak długo aż wierzch zapiekanki wyraźnie się zrumieni. Gotowe pastitio podawać na stół w naczyniu, w którym się zapiekało.