Rosół wołowy z pieczonych kości.

Rosół z pieczonych kości wołowych to w swej kategorii mistrz. Smak ma wyrazisty i kolor głęboki. Przewyższa jakością swych kuzynów, pozostałe rosoły, a sos wykonany na jego podstawie zawsze się uda. Odtłuszczony, z dodatkiem jajka w koszulce lub mięsnego krokieta, śmiało podać można na śniadanie. Będzie przeważnie idealnie klarowny, za wyjątkiem jednej tylko sytuacji: jeśli konieczne do jego wykonania pomidory zostaną zastąpione pomidorowym koncentratem. Zamiany tego rodzaju, ze szkodą jednak dla klarowności, dokonać można dla oszczędności czasu, z braku pomidorów a także wtedy, gdy sos jest celem kucharza a nie rosół jako danie. Gdy o sosie mowa, przejrzystość bazy nie jest w ogóle istotna.

Jak odtłuścić rosół.

To bardzo proste. Wystarczy po ukończeniu gotowania i przecedzeniu zawartości garnka przez płótno, o czym mowa w dalszej części, odstawić rosół do lodówki na osiem godzin. Po tym czasie twardy tłuszcz z powierzchni zbiera się łyżką i wyrzuca, lub też częstuje się nim psa.

Zapas zawsze w zasięgu ręki.

Warto być przygotowanym zawczasu na własne kulinarne zachcianki i postarać się o to, by dobry wołowy rosół zawsze mieć pod ręką. Jak to zrobić? Ugotować go raz na pewien czas, poprzelewać do półlitrowych słoików i w słoikach tych zamrozić a następnie sięgać po nie, korzystając według potrzeb.

Jak ugotować?

Po upieczeniu kości z warzywami zwyczajnie, w wodzie, z przestrzeganiem zalecanego czasu, czyli prawie tak samo, jak jajko na twardo. Łatwe, prawda?

Składniki:

  • 2 kg kości wołowych w kawałkach rozsądnej wielkości
  • 3 obrane marchewki
  • 2 obrane korzenie pietruszki
  • ćwiartka dużego obranego selera 
  • 2 cebule 
  • 1 por
  • 4 pomidory lub łyżka koncentratu pomidorowego
  • 3 liście laurowe
  • kilka kulek angielskiego ziela
  • 1 gwiazdka anyżu (niekoniecznie)
  • trochę oleju do smażenia
  • 5 l wody
  • sól do smaku

Sposób przygotowania.

Piekarnik rozgrzać do 180 stopni z włączonym termoobiegiem. Kości umieścić w dużym żaroodpornym naczyniu, skropić olejem i wstawić do piekarnika. Piec do chwili, aż staną się wyraźnie przypieczone czyli około 45 minut. 

Marchew, pietruszkę, pora i seler pokroić na kawałki o długości około 5 cm. a pomidory i cebulę na ćwiartki. Warzywa dołożyć do naczynia z kośćmi i piec wszystko razem jeszcze przez pół godziny, lub do chwili gdy marchew lekko zmięknie. Jeśli jest taka potrzeba, można wlać do naczynia trochę wody, nie więcej niż 3/4 szklanki.

Po zakończeniu pieczenia przełożyć kości z warzywami do dużego garnka, zalać je zimną wodą, dodać przyprawy (oprócz soli), doprowadzić do wrzenia i gotować na małej mocy przez 1 i 1/2 godziny. Po zagotowaniu na powierzchnię cieczy zaczną wypływać z wnętrza rosołu tak zwane "szumy", czyli białkowa piana. Pianę tę należy zbierać z powierzchni na bieżąco. Łyżką. Przychodzi jednak na szczęście wkrótce chwila, gdy szumy przestają wypływać czyli rosół gotuje się już sam, bez pomocy kucharza i do końca przepisanego czasu nie ma potrzeby go doglądać.

Gdy rosół jest ugotowany, wyjąć z niego kości i warzywa. Przecedzić do drugiego garnka przez druciane sito wyłożone kuchenną ścierką, najlepiej podwójnie złożoną. Po przecedzeniu ostrożnie posolić.

Przecedzony rosół przykryć, odstawić do wystygnięcia, schłodzić w lodówce. Odtłuścić i podzielić na porcje, i zamrozić jeśli wola. 

Post scriptum. Jak z rosołu zrobić sos?

Podam przykład, bo sosów może być wiele różnych a wszystko zależy tak od fantazji, jak i od upodobań. Weź zatem kilka pieczarek, pokrój je w cienkie plastry i dodaj na patelnię do zeszklonej posiekanej cebuli. Posól lekko i smaż aż pieczarki zmiękną a uwalniająca się z nich woda wyparuje. Dodaj pół litra rozmrożonego rosołu, zagotuj. Wlej pół szklanki trzydziestoprocentowej śmietany, wymieszaj, zagotuj i zostaw w spokoju na dużej mocy palnika do chwili, gdy połowa cieczy wyparuje. Sos gotowy.

Miłej zabawy.

Poprzedni wpisDynia, jabłko i kapary. Sałatka z dorszem.
Następny wpisPastitio. Kolanka na sposób grecki.
Zostaw komentarz