Grzyb, to grzyb, jaki jest każdy wie i widzi a jednak inaczej powinien być on usmażony w sosie, inaczej do omletu. To jedyna dzisiaj analogia pomiędzy smażeniem grzybów a tematyką widokową. Stosuję niewinny fortel, ponieważ blog ma etykietę kulinarną a zatem ma być o gotowaniu. Przemycam tutaj landszafty i przyrodnicze obrazki dlatego, że jesienne widoki bywają zachwycające a złota jesień nie każdego roku daje się w Polsce podziwiać. Nie zawsze też jest tak, że można być w dwóch miejscach na raz i na własne oczy zobaczyć Panią Jesień tu i tam. Ja na przykład tak nie potrafię, bo to wymaga użycia zdolności nadprzyrodzonych, rzecz nie dla mnie. Tak się jednak w tym roku złożyło, że odwiedziłam Północ jadąc z Południa a wyż baryczny wraz z piękną pogodą dotrzymał mi towarzystwa. Nie odszedł w nieznaną dal po dwóch dniach, jak to ma w zwyczaju. Choć jesień ta sama i jej moment ten sam, w różnych geograficznych krainach świat prezentuje się odmiennie.

Skoro jednakże Czytelnik interesuje się kulinariami a śliczne widoczki nic go nie obchodzą, niech skupi uwagę na tematyce smażenia, pejzaży niech nie ogląda. Wolna wola. Zamieszczone są na samym końcu, w ogonie treści, nie będą przeszkadzać.

Sposób pierwszy: Grzyby do omletu z grzybami.

Aby dodać do omletu grzyby, należy je wcześniej usmażyć w taki sposób, by podczas smażenia nie puściły wody. Dodatek surowych grzybów do tego dania nie jest wskazany, chyba że jest się ich smakoszem. Dla toksykologicznego bezpieczeństwa, na wszelki wypadek,  wszelkie leśne grzyby powinny być poddane przed zjedzeniem obróbce cieplnej. Pieczarki można jeść na surowo, o ile ma się idealnie zdrową wątrobę.

Jak zatem usmażyć aby pozostały zwarte, przypieczone i suche? Na mocno rozgrzanym maśle (średnia moc palnika przez cały czas smażenia i obowiązkowe mieszanie), absolutnie i bezwzględnie bez dodatku soli. Posolić można je dopiero na koniec, gdy są należycie zrumienione, lub po dodaniu ich na patelnię z jajkami - czyli smażącym się omletem. Co dodatkowo ważne - patelnia do smażenia powinna być w tym sposobie na tyle duża, by grzyby rozłożyły się na niej pojedynczą warstwą. 

Grzyby przeznaczone do omletu należy najpierw pokroić, najlepiej w paski, choć w ten sam sposób można smażyć także całe kapelusze. Większe sztuki powinno się wtedy nieco ponacinać na brzegach. Kapelusze usmażone w całości nie nadają się do omletu, ponieważ podczas składania go na pół na patelni, pod wielką formą dodatków oraz ich ciężarem omlet się połamie. Będą za to świetnym uzupełnieniem mięs podawanych na ciepło.

Jak smaży się omlet z grzybami? Na przykład tak: Dwa całe jajka i dwie łyżki wody oraz szczyptę soli roztrzepuje się w misce drucianą rózgą i wlewa na patelnię z roztopionym masłem w chwili, gdy masło pod wpływem temperatury palnika zapieni się a później piana zacznie znikać - uwaga - gdy tylko zacznie znikać, nie gdy już zniknie całkiem (jeśli nie ma się wielkiego doświadczenia z uchwyceniem punktu w czasie), bo wtedy może być za późno i masło się przypali. Na surowej masie jajecznej, tuż po wylaniu jej na patelnię, układa się pojedynczą warstwą usmażone odsączone z tłuszczu grzyby, zachowując między nimi przerwy. Oprócz grzybów, do omletu dodać można pokrojony wędzony boczek, zeszkloną na maśle cebulę lub pół garści tartego sera. Bez zwiększania mocy palnika należy smażyć omlet z dodatkami tak długo, aż jego środek uwypukli się (uniesie) znacząco. Wtedy jest czas by przechylając patelnię od siebie i w dół przesunąć omlet aż po sam górny brzeg patelni, lekko go podrzucić tak, by złożył się na połowę. Składanie omletu można również wykonać pomagając sobie szeroką łopatką. Złożony omlet smaży się jeszcze przez kilkanaście sekund i zsuwa na talerz przechylając patelnię.

Sposób drugi: Grzyby do sosu.

Pokrojone grzyby należy najpierw usmażyć jak w poprzednim sposobie, lecz z tą różnicą, że po dodaniu ich na rozgrzane, spienione masło trzeba koniecznie posolić zawartość patelni i zmniejszyć o stopień lub dwa moc palnika. Później, gdy na patelni pojawi się sok uwolniony z grzybów można już przystąpić do ich duszenia, czyli: przykryć patelnię pokrywką, zmniejszyć moc palnika do minimalnej i zostawić wszystko w spokoju na dwadzieścia minut.

Można też - i to zawsze jest mój wybór -  najpierw na rozgrzanym maśle zeszklić pokrojoną cebulę i do tego dać surowe grzyby. Później postępować jak wyżej.

Gdy grzyby zmiękną, aby wykończyć sos wystarczy na patelnię z grzybami wlać - do wyboru - trzydziestoprocentową śmietanę, trochę białego wytrawnego wina (z winem ostrożnie, bo im go będzie więcej, tym sos wyda się bardziej kwaśny) lub bulionu i zagotować.

Sos śmietanowy raczej nie wymaga zagęszczania. Aby bulionowy lub winny nie wydał się zbyt rzadki można uzupełnić go zagęstnikiem: łyżeczką miękkiego masła roztartą w kubku z łyżeczką mąki. Po dodaniu zagęstnika do wrzącego sosu trzeba wszystko dokładnie wymieszać i doprowadzić jeszcze raz do wrzenia. Gotowe.

Powiększ

Pani Jesień.

... a poniżej, jeśli Czytelnik zechce i łaskawie spojrzy, Pani Polska Złota Jesień w dwóch swoich osobach: górskiej i nadmorskiej.