Pewnej wiosny, na Peloponezie, grecki restaurator zaprosił mnie do swojej kuchni aby zaprezentować jeden z lokalnych sposobów na przygotowanie jagnięciny. Dodatkiem istotnym do dania były świeże łodygi anyżu - rośliny przypominającej wyglądem włoski koper, lecz o zupełnie innym zapachu.

W naszym kraju trudno zdobyć dobrą jagnięcinę, bo jej produkcja nie należy do polskiej tradycji. Rzadko spotyka się tutaj świeży anyż, szczególnie zimą. To jednak nie przeszkoda w czerpaniu inspiracji z pomysłów kulinarnych południa Europy. W dzisiejszym greckim sposobie na jagnięcinę, najważniejsza jest zwykła cytryna - jak twierdzą moi ateńscy przyjaciele, rodowici Grecy - bez cytryny nie istnieje grecka kuchnia. Czytelnik także pozna grecki sens obecności cytryn w kuchni, przygotowując wieprzowe żeberka tak, jak z jagnięciną postępują Grecy. Jeśli tylko zechce, przekona się sam, że używanie soku z cytryny jako dodatku do herbaty lub w charakterze środka do wywabiania plam jest marnotrawstwem.

Składniki dla czterech osób:

1,5 kg wieprzowych żeberek; 6 ziemniaków klasy A lub czerwonych; 30 dkg wędzonego surowego boczku pokrojonego na małe kawałki; 25 dkg pieczarek; 3 - 4 łyżki suszonego koperku; 3 cytryny; 1 cebula; 1 szklanka bulionu; sproszkowane zioła: tymianek, kolendra, majeranek, rozmaryn; sól.

Sposób przygotowania:

Na dnie żaroodpornego naczynia (musi być to garnek z pokrywką) ułożyć boczek. Mięso natrzeć solą i ziołami, i umieścić w naczyniu z boczkiem. Dodać do tego obrane surowe ziemniaki i grubo pokrojone pieczarki. Ziemniaki i pieczarki posolić - soli nie należy żałować. Wlać bulion. Z cytryn wycisnąć sok i polać nim zawartość garnka, możliwie równomiernie. Posypać wszystko koperkiem. Na wierzchu położyć cebulę pokrojoną w grube pióra.

Wierzch garnka przykryć papierem do pieczenia i pokrywką, i wstawić garnek do piekarnika. Czas pieczenia: cztery godziny, bez termoobiegu: przez pierwszą godzinę temperatura powinna wynosić 200 stopni a następnie, przez pozostałe trzy godziny, 150. Po zakończeniu pieczenia najlepiej zostawić garnek w wyłączonym piekarniku do całkowitego ostygnięcia. Przed podaniem włączyć piekarnik ponownie i podgrzewać danie przez 30 minut w temp. 180 stopni. Po podgrzaniu wyjąć papier spod pokrywki i gotowe danie podać na stół.