Włoska kuchnia jest dobra. Uważam ją za najlepszą w Europie. Nawet te jej propozycje, które są przeznaczone dla masowego obcokrajowego turysty nie przynoszą wstydu włoskim kucharzom. Jeśli jednak chce się w pełni zrozumieć o czym w zachwytach nad rzeczą naprawdę jest mowa, należy odwiedzić restaurację, w której Włosi gotują dla Włochów.

Miałam okazję trafić kiedyś przypadkiem do takiego miejsca położonego niedaleko Mediolanu. Cassano d'Adda, niewielkie miasto, posiada na swym terenie zabytkową twierdzę oraz pałac, jak większość miast Italii. Żadna to jednak historyczna czy architektoniczna rewelacja w kraju, w którym starożytność przeplata się ze współczesnością w sposób naturalny i wszechobecny. Turystów więc w Cassano zasadniczo brak. Jest tam natomiast restauracja, którą każdy wielbiciel kuchni - nawet nie włoskiej, lecz kuchni w ogóle - powinien odwiedzić choć raz w życiu. 

Kto w podobnym miejscu nie zamówił obiadu z deserem nigdy być może nie uwierzy, że nie w dziwacznych składnikach czy ryzykownych połączeniach technik  zawiera się rozmaitość dań, lecz w prostocie przygotowania. Trzeba tylko wiedzieć jak. Obywatele Italii nie chytrzą swej wiedzy i zapytani chętnie udzielą niezbędnych instrukcji, które z pewnością zrozumie każdy. Bariera językowa jest tu bez znaczenia. Zdarzyło mi się niejednokrotnie poprosić włoskiego kucharza o przepis na konkretne danie. Często spotykałam się wtedy ze zdziwioną miną szefa kuchni, który wyjaśniając tajniki swego kunsztu nie dowierzał powadze zapytania, gdyż dotyczyło ono na przykład najzwyklejszego, jego zdaniem, makaronu. Jeśli zatem niektórzy Włosi rozpowszechniają wśród swych przyjaciół pogłoskę, że Polki nie znają się na makaronie, to jest w niej historyczne ziarno prawdy.

Powiększ

Hotel Ristorante Julia

Składniki:

mniej niż 1/2 szklanki suchego makaronu "nitki" (cienkie i krótkie); 400 g mrożonych owoców morza; 150 g wędzonego boczku pokrojonego w cienkie paski; 1 cebula; 1/2 butelki wytrawnego białego wina.

ciasto: 7 czubatych łyżek mąki (semolina do pizzy lub mąka typ 500); 1 saszetka drożdży granulowanych; 1 łyżka oleju; 1/2 łyżeczki cukru; 1/2 szklanki ciepłej wody. 

Sposób przygotowania:

Owoce morza rozmrozić w lodówce.

Drożdże wymieszać z mąką, dodać pozostałe składniki ciasta, wymieszać wszystko razem i zagnieść. Ciasto powinno być spoiste i elastyczne, lecz miękkie. Gdyby było zbyt rzadkie, należy dosypać trochę mąki i zagnieść ponownie. Uformować z ciasta kulę i odstawić pod przykryciem, w ciepłym miejscu, do wyrośnięcia.

Piekarnik rozgrzać do maksymalnej temperatury (grzałki górna i dolna, termoobieg).

Boczek wrzucić na suchą, raczej dużą patelnię, smażyć na dużej mocy palnika aż stanie się chrupki. Dodać cebulę pokrojoną w kostkę i zeszklić. Dodać owoce morza i smażyć krótko na dużej mocy. Wsypać suchy makaron, wymieszać. Wlać wino, wymieszać ponownie tak, by to co przywarło do patelni oderwało się od dna. Gotować przez 3 minuty, bez przykrycia, na dużej mocy. Przełożyć zawartość patelni do formy do pieczenia.

Ciasto rozwałkować na kształt koła o średnicy trochę większej niż średnica formy.

Rozwałkowane ciasto nawinąć na wałek i przenieść je na formę z owocami morza tak, by przykryło ją w całości i zwisało poza jej brzegi. Nadmiaru ciasta zwisającego z formy przed upieczeniem nie należy odcinać. Wstawić formę do piekarnika i piec przez 15 - 20 minut, lub do momentu, gdy ciasto na wierzchu zacznie się punktowo przyrumieniać.

Wyjąć z piekarnika i od razu podać: ciasto ponacinać i połamać, ułożyć w głębokich talerzach a na tym chochlą umieścić owoce morza i sos.