Grecki deser, słony karmel. Łatwo. Bez wysiłku.
Sól w płatkach. Jest słona, lecz ma inny smak niż morska sól warzona lub sól kamienna. Zbiera się ją ręcznie. Powstaje w naturalnym procesie odparowania morskiej wody. W Grecji jej cena wynosi dziesięć Euro za kilogram, w Polsce dziewięć złotych za sto gramów. Nie ma ekonomicznego sensu zużywanie soli w płatkach do przyprawiania zupy, bo potrzeba wybitnego konesera, by wyczuć różnicę - ze względu na ilość składników występujących w zupie poza solą - a i to mało, jeśli koneser wcześniej nie podpatrzy co dodano do garnka. Z zawiązanymi oczami potrafiłby rzecz rozsądzić szczur Remy. Kto zna film "Ratatuj", wie co między bajki włożyć a czemu dać wiarę.
Podsumowując: Sól morska ręcznie zbierana nie ma w zupie uzasadnienia. Inaczej jest ze słonym karmelem, który może mieć smak znakomity lub też dziwaczny w zależności od gatunku zastosowanej soli właśnie. Proszę nie zdradzać tej informacji nikomu. To tajemnica.
Deser posiada trzy składowe: budyń ryżowy, karmel i kawałki kruchego ciasta. Wykonać je można po kolei, nieśpiesznie i nie nerwowo. W końcu jest to deser grecki, więc musi być pięknie. I miło.
Składniki budyniu: 1 szklanka ryżu do risotto; 1 łyżka masła; 2 i 1/3 szklanki mleka; cukier do smaku (około 6 - 8 łyżeczek); 1/2 szklanki gęstej śmietany 18%, wymieszanej z 1 łyżeczką cukru.
Sposób przygotowania budyniu: Mleko zagotować. W rondelku z grubym dnem roztopić masło. Na średniej mocy palnika smażyć na rozgrzanym maśle ryż (mieszając) tak długo, aż stanie się szklisty. Zalać ryż gorącym mlekiem, pozostawiając rondelek na palniku. Zamieszać. Gdy całość się zagotuje, zmniejszyć moc palnika do minimalnej, przykryć rondelek pokrywką i dusić ryż aż stanie się miękki i wchłonie większość mleka. Trwa to około 15 - 20 minut. W trakcie duszenia od czasu do czasu zamieszać. Gdy ryż się należycie udusi zdjąć rondelek z palnika, dodać cukier - budyń ma być słodki a ilość dodanego cukru to rzecz osobistego gustu - zamieszać i odstawić przykryty rondelek na chwilę, by budyń trochę przestygł a cukier całkiem się rozpuścił. Zamieszać ponownie i - jeśli trzeba - dosłodzić. Dodać śmietanę z cukrem, wymieszać, przełożyć budyń do 4 miseczek o pojemności około 300 ml. Odstawić w temperaturze pokojowej.
Składniki karmelu: 100 g (3/4 szklanki) cukru pudru; 1/4 szklanki wody; trochę więcej niż 1/2 szklanki śmietany 30%; 2 łyżki zimnego masła w kilku kawałkach; trochę mniej niż 1 łyżka soli morskiej w płatkach.
Sposób przygotowania karmelu: Wsypać cukier do rondelka z grubym dnem, wlać wodę i ogrzewać na średniej mocy palnika intensywnie mieszając trzepaczką. Gdy cukier całkowicie się rozpuści przerwać mieszanie i ogrzewać ciecz dalej, na średniej mocy. Cukier będzie wrzał, na jego powierzchni przez cały czas będą widoczne pieniste bąbelki. Należy trzymać rondelek na palniku i obserwować. Proces karmelizacji nie trwa zbyt długo. Nie mierzyłam czasu, ale myślę, że jest to około 10 minut. Może mniej, może więcej. Istotne, by nie przeoczyć momentu, w którym zawartość zacznie żółknąć a później brązowieć. Bąbelki na powierzchni trochę utrudniają obserwację, lecz czujny wzrok wystarczy. Gdy cukier zaczyna ciemnieć, potrzebuje niewiele czasu by stać się karmelem. Gotowy karmel ma kolor złoto - jasnobrązowy, czy raczej ciemno miodowy i charakterystyczny przyjemny zapach. Gdy zawartość rondelka osiągnie taki stan, należy wlać do karmelu śmietanę zachowując ostrożność, bo w chwili wlewania karmel spieni się gwałtownie. Jest bardzo gorący, rzecz w tym, by nie poparzył dłoni Cukiernika. Po dodaniu śmietany pozostawić nadal rondelek na palniku (średnia moc) i intensywnie mieszać zawartość drucianą trzepaczką do połączenia się faz, czyli do otrzymania gładkiej masy. Zdjąć rondelek z palnika i wmieszać do niego sól i masło. Masło należy dodawać po kawałku. Gotowy karmel odstawić na 10 - 15 minut a później zalać nim zawartość wcześniej przygotowanych miseczek z budyniem. Pozostawić miseczki w temperaturze pokojowej.
Składniki kruchego ciasta: 110 g (trochę mniej niż 1 szklanka) mąki tortowej; 3/4 łyżeczki proszku do pieczenia; mała szczypta soli; 85 g miękkiego masła; 30 g cukru pudru; cukier waniliowy; 60 g migdałów w płatkach.
Sposób przygotowania kruchego ciasta: Migdały uprażyć na suchej patelni. Wyjąć półkę z piekarnika i wyłożyć ją papierem do wypieków. Rozgrzać piekarnik do 170 stopni z termoobiegiem. Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia i solą. W misce wymieszać (ręcznie lub mikserem) masło, cukier, cukier waniliowy i migdały. Dodać mąkę i zagnieść gładkie ciasto. Na półce piekarnika wyłożonej papierem rozmieścić je dłonią (rozgniatać rozprowadzając na boki) tak, by powstał placek o grubości około 0,8 - 1 cm. To łatwe, bo surowe ciasto jest plastyczne. Wstawić do piekarnika i upiec na złoty kolor. Po upieczeniu wyjąć półkę i pozostawić na niej ciasto do wystygnięcia.
Finał. Wykończenie deseru.
Aby wykończyć deser należy dodać do niego kawałki upieczonego ciasta. Ciasto to jest niezwykle kruche, krojone radełkiem lub nożem na pasy o szerokości 1 - 2 cm. łamie się w poprzek na mniejsze części i o to właśnie chodzi. Kawałki ciasta układane w każdej z czterech miseczek, na powierzchni budyniu z karmelem, powinny mieć kształt nieregularnych łamańców. Podczas dzielenia upieczonego ciasta na mniejsze części powstanie bogactwo okruszków. One także, zebrane łyżką powinny trafić na warstwę karmelu. Te okruchy są pyszne.
Post scriptum.
Uchwycenie chwili, w której trzeba przerwać proces karmelizacji cukru przez dodanie do niego śmietany ułatwiłby z pewnością termometr cukierniczy. Odpowiedź na pytanie jaką temperaturę powinien on wskazywać można bez trudu znaleźć na innych licznych blogach. Mimo to, szczerze polecam posługiwanie się własnym wzrokiem, węchem i intuicją, ponieważ w ten sposób Cukiernik sam buduje swe cukiernicze doświadczenie i wyczucie a to z kolei wzmacnia Jego pewność siebie i uniezależnia sukces od obecności małych i wielkich gadżetów. Zbyt długo ogrzewany cukier może się przypalić a wtedy karmel będzie gorzki. Gdyby tak się zdarzyło, co raczej nie nastąpi, najlepszym wyborem jest niezwłoczne powtórzenie eksperymentu i odżałowanie zmarnowanych produktów. Dlaczego jest to lepsze od zakupu termometru? Bo daje wiedzę. Nauka kosztuje i gdy ceną ma być zatrata garści cukru i kilku łyżek śmietany, wtedy warto. To akurat tyle wyrzuconych pieniędzy, ile należy się za miarkę porządnej soli.
