Śledzie z bitą śmietaną. Auszpikowy tort prababki.

Słowo "auszpik" oznacza po prostu galaretę, w ten sposób nazywano ją w Polsce ją przed wojną. Przepis istnieje w rodzinie od czterech pokoleń i pochodzi ze szlacheckiego domu mojej prababki. Historycznie, na przeszkodzie jego popularyzacji stała wszechobecnie panująca w dziewiętnastym wieku nędza a wraz z nią nieosiągalność kulinarnych składników, z czego dzisiaj niewiele osób zdaje sobie sprawę. W oryginale przepis wykonywany był z użyciem owoców czerwonej porzeczki, tutaj zastąpionych pestkami granatu. W dziewiętnastym wieku, gdy handel nie oferował skondensowanego mleka, uzyskiwano je przez redukcję mleka świeżego - dłuższe gotowanie na brzegu kuchennej płyty, do chwili aż dwukrotnie zmniejszyło swą objętość.

Składniki:

  • 10 solonych filetów śledziowych
  • pestki wyjęte z 1 owocu granatu lub dwie garści owoców czerwonej porzeczki, przetrzymanych przez dwie minuty we wrzątku, odcedzonych i wystudzonych
  • 1 pęczek młodej cebulki
  • 2 szklanki śmietany 30%
  • 1 szklanka skondensowanego mleka
  • 1,5 szklanki białego wytrawnego wina
  • 1/2 szklanki wody
  • 7 - 8 cienkich, prostokątnych kromek czerstwego chleba
  • 6 listków żelatyny (10g)
  • 2 łyżeczki żelatyny w proszku
  • liść laurowy, ziele angielskie

Sposób przygotowania chlebowego spodu tortu:

Z kromek chleba odciąć skórki, każdą kromkę przekroić po przekątnej na pół - powstaną trójkąty. Trójkąty chleba poukładać na paterze (tej samej, na której tort ma być podany) w taki sposób, by wierzchołki trójkątów stykały się ze sobą pośrodku patery a ich boki do siebie przylegały (układ szprych rowerowych). Na tym położyć centralnie rant średniej tortownicy (klamra powinna być zamknięta), rant docisnąć do chleba i ostrożnie odkroić nożem to, co znajdzie się poza jego obrysem. Powstanie w ten sposób chlebowa podstawa tortu, leżąca i na paterze, i wewnątrz tortowej formy. Rant pozostawić na chlebie, chlebowe ścinki odrzucić.

Moczenie śledzi:

Pół szklanki śmietany wymieszać z jedną czwartą szklanki skondensowanego mleka i zalać tym śledzie wyjęte z oryginalnej zalewy. Wstawić do lodówki.

Przygotowanie kremu śmietanowego:

Żelatynę w listkach zalać zimną wodą tak, by była całkowicie zanurzona i moczyć przez 30 minut.

Pozostałą śmietanę przelać do metalowej miski, wstawić do lodówki i porządnie schłodzić. Resztę mleka umieścić w lodówce, mleko również musi być zimne. W dalszej części śmietana będzie ubijana - gdy okaże się nie dość zimna, zamiast kremu otrzymamy masło.

Żelatyna w listkach: W garnuszku zagotować 1/3 szklanki skondensowanego mleka, zdjąć garnuszek z palnika (resztę mleka chłodzić dalej). Żelatynę odcisnąć z wody i rozpuścić starannie w gorącym mleku. Nie gotować.

Schłodzoną śmietanę wyjąć z lodówki i ubijać ręcznym mikserem w tej samej misce, w której się chłodziła, do momentu aż będzie ubita "w połowie" (powinna być puszysta, lecz nie sztywna. Do śmietany wlać strużką schłodzone mleko, mieszając krem mikserem na wolnych obrotach. Na koniec, nie przerywając mieszania dodać małymi partiami rozpuszczoną żelatynę. Tak przygotowany krem wyłożyć na chlebowy spód tortu (rant tortownicy wciąż leży na paterze z chlebem), wstawić paterę do lodówki.

Wierzch tortu. Śledzie, owoce i wytrawny auszpik.

Białą i zieloną część cebulki drobno pokroić. Pokrojoną część zieloną wymieszać z pestkami granatu lub owocami porzeczki. Wstawić do lodówki. 

Wino i wodę zagotować, dodając liść laurowy i ziele angielskie. Do wrzącego płynu włożyć pokrojoną białą część cebulki i gotować na małej mocy przez dwie minuty. Wyjąć cebulkę łyżką cedzakową i odłożyć do wystygnięcia, czyli na tak długo aż osiągnie ona temperaturę pokojową. Zdjąć garnek z palnika, wyłowić i wyrzucić przyprawy. W gorącym płynie rozpuścić żelatynę w proszku. Tak przygotowaną zalewę odstawić do wystygnięcia.

Śledzie odsączyć na sicie z mleka ze śmietaną, osuszyć papierowym ręcznikiem i pokroić na niewielkie kawałki - trójkąty, lub inne, zgodnie z własną fantazją. Pokrojone śledzie trzymać w lodówce.

Gdy biała cebulka wystygnie, wymieszać ją z pestkami granatu i cebulką zieloną. Ponownie wstawić tę sałatkę do lodówki.

Wykończenie tortu.

Na stężały krem śmietanowy, za pomocą łyżki wylać cienką warstwę winnej zalewy. Na tym ułożyć warstwę sałatki owocowo - cebulowej (jedną trzecią część sałatki pozostawić do dekoracji) i polać ją, również posługując się łyżką, niewielką ilością zalewy. Od razu poukładać na tym kawałki śledzi, ponownie delikatnie polać wszystko małą ilością zalewy i wstawić paterę na piętnaście minut do lodówki.

Po tym czasie pozostałą część winnej zalewy wylewać na wierzch tortu cienkimi warstwami. Po wylaniu każdej warstwy wstawiać tort na kilka minut do lodówki. Zalewa dodawana cienkimi warstwami tężeje bardzo szybko.

Przed dodaniem ostatniej warstwy płynnego auszpiku rozłożyć resztę sałatki pomiędzy kawałkami śledzi i zalać. Dzięki temu wierzch tortu nabierze dekoracyjnej trójwymiarowości. Po kilku minutach w lodówce, czyli po stężeniu ostatniej warstwy wierzchu, tort jest gotowy do podania.

Poprzedni wpisCielęcina zrobiona jak trzeba. W borowikowym sosie.
Następny wpisSerowe paszteciki. Szybko, łatwo, bez trudu.
Zostaw komentarz