Gulasz. Krucha, soczysta wołowina. Czy to możliwe?

Pieczeń wołowa, zrazy, wołowy gulasz niejednemu jawi się we wspomnieniach jako obiadowy koszmar dzieciństwa. Dlaczego nas tym karmiono bez litości i często na siłę? Mięso wołowe jest dietetycznie bardzo wartościowe a nawet najwartościowsze ze wszystkich mięs. Zawiera w sobie rzeczy pokarmowo niezbędne dla prawidłowego wzrostu i rozwoju młodego człowieka. To jasne, lecz z jakiego powodu ten i ów, będąc dzieckiem, bronił się przed jego konsumpcją? Powód jest taki, że źle zrobiona wołowina jest prawie niejadalna - twarda, sucha, niesmaczna i włazi pomiędzy siekacze. Dlaczego gotując dla dzieci nie przygotowywano jej jak należy - byłaby wtedy wspaniała? Nie wiem i się nie dowiem, zresztą wcale mnie to nie obchodzi. Rozpacz przedszkolaka - talerz z zawartością o konsystencji zelówki - dawno mam już za sobą i wie Czytelnik co? Takie mam duchowe motto: "Nigdy więcej źle zrobionej wołowiny!"

Czas duszenia mięsa - fundament sukcesu.

Lite mięso wołowe wymaga długiej, naprawdę długiej obróbki termicznej. Po godzinie przebywania w rondlu wołowina będzie twarda jak kamień. Godzinka z pewnością w tym przypadku nie wystarczy.

Wino i bulion. Sos pieczeniowy.

Czy dorośli, czy też dzieci nie upiją się sosem, w którym dusiło się mięso, choćby zawierał on całą butelkę wina. Po tak długim ogrzewaniu, jakie konieczne jest, by mięso w sosie zmiękło, w zastosowanym trunku nie ma ani śladu alkoholu, ulatnia się w całości. Po co wino w sosie? To właśnie ono gwarantuje kruchość.

Jaka wołowina nadaje się na gulasz?

Dowolna, która nie należy do przesadnie żylastych. Choć gulasz z definicji składa się z mięsa pokrojonego w niewielką kostkę, to żyła wołowa, choć pocięta nożem nie zmięknie i będzie przeszkadzać.

Przepis na gulasz wołowy dla czterech osób:

Składniki:

900 g mięsa wołowego pokrojonego w kostkę; 2 cebule pokrojone w piórka; olej do smażenia.

przyprawy: sól; papryka słodka; papryka ostra; kminek mielony; pieprz.

na sos: 1 szklanka bulionu; 1 butelka dobrego wytrawnego czerwonego wina.

dodatkowo: 6 ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę. (ziemniaki powinny być w typie sałatkowym, t.zw. typie A - wtedy nie ma ryzyka, że rozgotują się i rozpadną).

Sposób przygotowania:

Na dużej patelni z grubym dnem mocno rozgrzać sporą ilość oleju. Gdy olej jest bardzo gorący, wrzucić mięso i smażyć. Mięso na patelni należy mieszać do czasu, gdy wydobędzie z siebie sok. Wtedy przerwać mieszanie i smażyć mięso dalej aż do chwili, gdy cały mięsny sok odparuje. Trwa to nawet kilkanaście minut. Moc palnika przez cały czas smażenia powinna być maksymalna. Odparowanie soku rozpozna Czytelnik po tym, że zawartość patelni przestanie się pienić - wtedy należy mięso starannie posypać przyprawami i solą, zdjąć z patelni i przenieść do żaroodpornego naczynia lub żeliwnego garnka. Dobrze, jeśli możliwie duża ilość tłuszczu ze smażenia pozostanie na patelni.

Ponownie rozgrzać patelnię, na której smażyło się mięso (tym razem moc palnika powinna być średnia) i na pozostałym na niej tłuszczu smażyć cebulę, aż zmięknie. Dodać ją do mięsa wraz z tłuszczem z patelni.

Przygotować sos: bulion wymieszać z winem i dosolić do smaku.

Mięso i cebulę zalać sosem. Przykryć garnek lub naczynie żaroodporne pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni z włączonym termoobiegiem na dwie i półgodziny. Po tym czasie do garnka dodać ziemniaki, wymieszać, przykryć garnek pokrywką. Pozostawić rzecz w piekarniku w tej samej co poprzednio temperaturze, jeszcze na godzinę. Po upływie tego czasu danie jest gotowe a mięso miękkie i kruche.

Cały sok, który wydobędzie się z mięsa musi ulec odparowaniu.

Gdy zawartość patelni przestanie się pienić, czas by mięso doprawić i przełożyć do garnka.

Mięso i cebula przed zalaniem sosem.

Gotowe. Miękkie i kruche mięso wołowe.

Poprzedni wpisRumsztyk. Wołowina znakomita.
Następny wpisComadre. Niespotykane "Ciasto Kumoszki".
Komentarze (10) - Dodaj komentarz
Paweł Bieńkowski
Paweł Bieńkowski
16 kwietnia 2020 01:35:12 Odpowiedz

Mam jednocześnie przez paręnaście minut maksymalnie smażyć wołowinę i jeszcze - jak sugerujecie - zachować na patelni tłuszcz i sos? Niemożliwe. Wszyscy odparuje w kilka minut, a wołowina będzie twarda jak podeszwa. Dziękuję za taką recepturę - przepis na katastrofę!

Srebrna Patelnia
Srebrna Patelnia
17 kwietnia 2020 17:52:34 Odpowiedz

O, widzę, że Czytelnika zaślepiła żądza hejtu :). Zwracam pokornie uwagę na fakt, że czytanie bez zrozumienia nie ma sensu. Lepiej nie czytać wcale. Słowa takie jak "sos" i "sok", choć brzmią podobnie, oznaczają dwie różne rzeczy. Dodatkowo wydaje się sprawą dość istotną, aby teksty czytywać do końca. Czy to ładnie tak wysilać się na krytykę powyższego przepisu, nie posiadając wiedzy z zakresu szkoły podstawowej, która pozwala zrozumieć, że faza wodna emulsji odparowuje znacznie szybciej niż olejowa? Nie ładnie, ale miło mi, że Czytelnik zwraca się do mnie w liczbie mnogiej, niczym do koronowanej głowy. Faza olejowa mówiąc ściśle, nie odparuje, lecz spali się raczej, czyli pójdzie z dymem. Ewentualnie. Tak się właśnie stanie, gdy Szanowny Kucharz, nie mając pojęcia o gotowaniu, zabierze się do pracy bez zrozumienia treści instrukcji. Zapewniam szczerze, że tłuszcz na patelni w tym procesie pozostaje. Pozdrawiam serdecznie i życzę w przyszłości mniej emocji podczas lektury stron www. Ps. Przykro mi, teza z "podeszwą" nie jest dla mnie jasna. Któż to niby miewa stopy wielkości gulaszowych kąsków? Następnym razem proszę się bardziej postarać.

Malwina
Malwina
24 kwietnia 2020 00:26:30 Odpowiedz

Wyszło tak pyszne, że mój chłopak piszczy z zachwytu ☺️

Srebrna patelnia
Srebrna patelnia
24 kwietnia 2020 10:10:43 Odpowiedz

Bardzo się cieszę i życzę wiele radości z tak twórczego zajęcia, jakim jest gotowanie. Pozdrawiam.

Karolina
Karolina
25 kwietnia 2020 21:15:13 Odpowiedz

Wygląda zacnie, opis techniczny również. Moje danie właśnie się piecze, przy czym zamiast ziemniaków będą w nim papryka czerwona i pieczarki, a mięso podlałam brandy, smak jest też ciekawy. Do przypraw dodałam trochę rozmarynu, gra mi z wołowiną. Pozdrawiam.

Srebrna Patelnia
Srebrna Patelnia
26 kwietnia 2020 18:09:43 Odpowiedz

Dobry pomysł z dodaniem brandy. Następnym razem też tak zrobię. Pozdrawiam!

KamKa
KamKa
30 kwietnia 2020 22:15:23 Odpowiedz

Cudownie! I tez zaciekawił mnie pomysł z brandy. Zastanawia mnie tylko jedna rzecz...dlaczego tak często w przepisach na wołowinę pokutuje mit że NIGDY nie należy jej solić? Myślałam, że dotyczy to tylko steków choć spotkałam się z przepisami kucharzy, którzy i steki solili przed smażeniem....

Srebrna Patelnia
Srebrna Patelnia
1 maja 2020 09:50:05 Odpowiedz

To nie mit. Sól powoduje odwodnienie surowego produktu zgodnie z regułą dążenia do wyrównania stężeń - w tym przypadku chodzi o ucieczkę wody z włókien mięsa. Ten proces zachodzi również podczas smażenia mięsa niesolonego, jednak dzięki reakcji Maillarda, która przebiega w wysokiej temperaturze, powierzchnia mięsnych kawałków po chwili "zamyka się" i blokuje ucieczkę wody. Dzięki temu mięso pozostaje znacznie bardziej soczyste, niż gdyby było wstępnie odwodnione przez uprzednie posolenie. Steki można posolić na surowo, lecz dosłownie na sekundę przed położeniem ich na patelni a smażenie powinno się wtedy odbywać gwałtownie - czyli na palniku gazowym. Nie polecam takiego działania przy użyciu palnika elektrycznego. Większy kawałek surowego mięsa, na pieczeń, można natrzeć grubo solą i odstawić do lodówki przed dalszym przygotowaniem, ale ma ono leżakować w ten sposób - do tego ciasno owinięte folią - przez kilka godzin. Wtedy to co umknie na zewnątrz, wchłonie się z powrotem. Przynajmniej takie jest założenie. Pozdrawiam.

Marlena
Marlena
2 października 2020 15:47:34 Odpowiedz

A ja próbowałam kilka razy i nie udaje mi się - wciąż jest sucha podeszwa. Próbowałam różnych przepisów i nic. Załamana jestem ponieważ w kuchni spędziłam pół dnia a mięsa nikt nie tknie - wyląduje jak zawsze w koszu. Moja przygodę z wołowiną kończę. Nigdy już nie tknę się tego mięsa...smutne to ale prawdziwe.

Srebrna patelnia
Srebrna patelnia
7 listopada 2020 11:28:27 Odpowiedz

O, znowu podeszwa! Szewskie skojarzenia, zupełnie jak pan Paweł Czytelnik powyżej. Jesteście państwo spokrewnieni? Serdecznie współczuję przeżytej traumy, nie rozumiem jednak co wymagało poświęcenia kilku godzin w kuchni. Wpatrywała się Pani przez cały czas w okno piekarnika? Niewiarygodny ten Pani hejt. Teraz bez cienia sarkazmu - na Pani miejscu skupiłabym się raczej na soi i fasoli z olejem. Pozdrawiam.

Zostaw komentarz