Gulasz. Krucha, soczysta wołowina. Czy to możliwe?

Pieczeń wołowa, zrazy, wołowy gulasz niejednemu jawi się we wspomnieniach jako obiadowy koszmar dzieciństwa. Dlaczego nas tym karmiono bez litości i często na siłę? Mięso wołowe jest dietetycznie bardzo wartościowe a nawet najwartościowsze ze wszystkich mięs. Zawiera w sobie rzeczy pokarmowo niezbędne dla prawidłowego wzrostu i rozwoju młodego człowieka. To jasne, lecz z jakiego powodu ten i ów, będąc dzieckiem, bronił się przed jego konsumpcją? Powód jest taki, że źle zrobiona wołowina jest prawie niejadalna - twarda, sucha, niesmaczna i włazi pomiędzy siekacze. Dlaczego gotując dla dzieci nie przygotowywano jej jak należy - byłaby wtedy wspaniała? Nie wiem i się nie dowiem, zresztą wcale mnie to nie obchodzi. Rozpacz przedszkolaka - talerz z zawartością o konsystencji zelówki - dawno mam już za sobą i wie Czytelnik co? Takie mam duchowe motto: "Nigdy więcej źle zrobionej wołowiny!"

Czas duszenia mięsa - fundament sukcesu.

Lite mięso wołowe wymaga długiej, naprawdę długiej obróbki termicznej. Po godzinie przebywania w rondlu wołowina będzie twarda jak kamień. Godzinka z pewnością w tym przypadku nie wystarczy.

Wino i bulion. Sos pieczeniowy.

Czy dorośli, czy też dzieci nie upiją się sosem, w którym dusiło się mięso, choćby zawierał on całą butelkę wina. Po tak długim ogrzewaniu, jakie konieczne jest, by mięso w sosie zmiękło, w zastosowanym trunku nie ma ani śladu alkoholu, ulatnia się w całości. Po co wino w sosie? To właśnie ono gwarantuje kruchość.

Jaka wołowina nadaje się na gulasz?

Dowolna, która nie należy do przesadnie żylastych. Choć gulasz z definicji składa się z mięsa pokrojonego w niewielką kostkę, to żyła wołowa, choć pocięta nożem nie zmięknie i będzie przeszkadzać.

Przepis na gulasz wołowy dla czterech osób:

Składniki:

900 g mięsa wołowego pokrojonego w kostkę; 2 cebule pokrojone w piórka; olej do smażenia.

przyprawy: sól; papryka słodka; papryka ostra; kminek mielony; pieprz.

na sos: 1 szklanka bulionu; 1 butelka dobrego wytrawnego czerwonego wina.

dodatkowo: 6 ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę. (ziemniaki powinny być w typie sałatkowym, t.zw. typie A - wtedy nie ma ryzyka, że rozgotują się i rozpadną).

Sposób przygotowania:

Na dużej patelni z grubym dnem mocno rozgrzać sporą ilość oleju. Gdy olej jest bardzo gorący, wrzucić mięso i smażyć. Mięso na patelni należy mieszać do czasu, gdy wydobędzie z siebie sok. Wtedy przerwać mieszanie i smażyć mięso dalej aż do chwili, gdy cały mięsny sok odparuje. Trwa to nawet kilkanaście minut. Moc palnika przez cały czas smażenia powinna być maksymalna. Odparowanie soku rozpozna Czytelnik po tym, że zawartość patelni przestanie się pienić - wtedy należy mięso starannie posypać przyprawami i solą, zdjąć z patelni i przenieść do żaroodpornego naczynia lub żeliwnego garnka. Dobrze, jeśli możliwie duża ilość tłuszczu ze smażenia pozostanie na patelni.

Ponownie rozgrzać patelnię, na której smażyło się mięso (tym razem moc palnika powinna być średnia) i na pozostałym na niej tłuszczu smażyć cebulę, aż zmięknie. Dodać ją do mięsa wraz z tłuszczem z patelni.

Przygotować sos: bulion wymieszać z winem i dosolić do smaku.

Mięso i cebulę zalać sosem. Przykryć garnek lub naczynie żaroodporne pokrywką i wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni z włączonym termoobiegiem na dwie i półgodziny. Po tym czasie do garnka dodać ziemniaki, wymieszać, przykryć garnek pokrywką. Pozostawić rzecz w piekarniku w tej samej co poprzednio temperaturze, jeszcze na godzinę. Po upływie tego czasu danie jest gotowe a mięso miękkie i kruche.

Cały sok, który wydobędzie się z mięsa musi ulec odparowaniu.

Gdy zawartość patelni przestanie się pienić, czas by mięso doprawić i przełożyć do garnka.

Mięso i cebula przed zalaniem sosem.

Gotowe. Miękkie i kruche mięso wołowe.

Poprzedni wpisRumsztyk. Wołowina znakomita.
Następny wpisComadre. Niespotykane "Ciasto Kumoszki".
Zostaw komentarz